Reblochon g.U.

Die Ursprünge dieses traditionellen savoyardischen Käses gehen bis ins 13. Jahrhundert zurück. 1958 erhielt er die kontrollierte Ursprungsbezeichnung AOC und 1992 die geschützte Ursprungsbezeichnung DOP. Heute produzieren 620 Bauernhöfe in dem ausgewiesenen Gebiet Milch für die Herstellung von Reblochon. 

Was verbirgt sich hinter dem Namen? Der Hintergrund

Im späten Mittelalter mussten die Bauern der Region eine Steuer namens „droit d’auciège“ entrichten, um die Weiden bewirtschaften zu dürfen. Die Höhe der Steuer richtete sich nach der Gesamtmenge Milch in Eimern, die die jeweilige Herde an einem Tag produzieren konnte. Die Grundbesitzer zogen diese Steuer einmal im Jahr ein – und an diesem Tag wendeten die Bauern eine List an: Sie melkten ihre Kühe zunächst nur ungefähr zur Hälfte, und erst nachdem die Steuerbeamten außer Sicht waren, wurde der Rest der Milch gemolken. Jene Restmilch war ganz besonders fett und sahnig und somit hervorragend geeignet, um Käse daraus zu machen. Dieser Schachzug der Bauern sicherte ihnen also niedrigere Steuern und führte zudem zur Herstellung eines wunderbaren Käses! Sein Name leitet sich von dem Wort „re-blocher“ ab, das so viel bedeutet wie „das Euter der Kuh ein zweites Mal kneifen“. 

So wird Reblochon hergestellt 

Die für die Herstellung von Reblochon verwendete Milch wird weder gekocht noch pasteurisiert. Sie wird mit Lab versetzt und die Milch gerinnt in weniger als einer Stunde. Der Käsebruch wird dann entweder von Hand oder mit einem Bruchschneider in winzige Stücke von der Größe eines Weizenkorns geschnitten und in Formen gefüllt. Bevor die Formen einige Stunden lang mit Gewichten beschwert werden, um überschüssige Molke herauszupressen, werden die kaseinhaltigen Etiketten hinzugefügt, die essbar sind. Nach dem Abtropfen werden die Käselaibe 1 bis 2 Stunden lang in Salzlake gelegt und dann etwa eine Woche lang in einem Trockenraum aufbewahrt, wo sie täglich gewendet werden. Nach dem Trocknen wird die Rinde gewaschen und die Reblochon-Laibe werden in einen Keller gebracht, wo sie mindestens 18 Tage lang reifen – einige auf dem Bauernhof hergestellte Sorten sogar bis zu 40 Tage.  

Es gibt zwei Arten von Reblochon

Le Fermier wird direkt auf dem Bauernhof aus der Milch einer einzigen Rinderherde produziert. Der Käse wird zweimal täglich direkt nach dem Melken auf dem Bauernhof hergestellt, und zwar vollständig von Hand. „Reblochon fermier“ ist an einem grünen Etikett zu erkennen.  

 Le Laitier wird in einer Kooperative oder Molkerei produziert, und die Milch stammt von mehreren Bauernhöfen. Die Herstellung erfolgt einmal täglich innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken und kann mit einem Bruchschneider automatisiert werden. „Reblochon laitier“ ist mit einem roten Etikett gekennzeichnet.