Crème fraîche (AOP)

Mit den beiden geschützten Ursprungsbezeichnungen (Appellation d'Origine Protégée, AOP) Isigny und Bresse sind mehrere Garantien verbunden: Die regionale Milch bietet hervorragende Geschmackseigenschaften und im Gegensatz zu einer einfachen Crème fraîche enthält sie weder Zusatzstoffe noch Verdickungsmittel. Diese beiden Crème-fraîche-Sorten haben einen höheren Fettgehalt zwischen 35 und 40 %, anstelle von 30 % wie bei einer üblichen Crème fraîche, daher ihr unvergleichlicher Geschmack.

Denn je fettiger und dicker die Crème fraîche ist, desto stärker kommt der Geschmack zum Tragen und desto besser sind ihre Kochfestigkeit und ihre Stabilität. Man nimmt davon zwar etwas weniger, und es wird doch viel besser!

Die Crème fraîche aus Isigny (AOP) wird aus Milch aus der Normandie hergestellt. Diese wird pasteurisiert, bevor ihr langsamer Reifungsprozess bei Raumtemperatur beginnt, der 16 bis 18 Stunden dauert und bei dem sie ihre milden und säuerlichen Aromen entwickelt. Mit einem Fettgehalt von mindestens 35 % (oft jedoch 40 %) werden ihre Cremigkeit und Stabilität beim Kochen und Backen sehr geschätzt.

Die Crème fraîche aus der Bresse (AOP) wird aus Milch des Terroirs der Bresse hergestellt, Ergebnis einer langsamen biologischen Reifung. In ihrer halbdicken Variante ist ihr Fettgehalt hoch, was ihr Cremigkeit verleiht. Sie ist bei langen Garzeiten sehr hitzebeständig, etwa bei der Zubereitung von Bressehuhn, Kartoffelauflauf ...

Die dickere Variante zeichnet sich durch eine ausgeprägtere Säure und sehr intensive Aromen aus.