Einkochen, Einmachen, Einwecken - den Sommer haltbar machen und ins Glas bringen

Seit geraumer Zeit erfährt eine alte Küchentechnik eine Renaissance und wird wiederentdeckt. Einmachen oder Einkochen oder, auch geprägt durch den Hersteller der Gläser, das patentierte WECK®-Einkochverfahren. Was früher eine Notwendigkeit war, ist heute viel eher eine schöne Möglichkeit, besonders die Fülle an Früchten und Gemüse im Sommer mit in den Winter zu nehmen und mit Freude in Kindheitserinnerungen zu schwelgen. Unzählige Großmütter haben das Beste aus dem Garten für die Winterbevorratung haltbar gemacht. Heute sprechen wir von Zero Waste, dem Bemühen, nichts wegzuwerfen und zu verschwenden, früher war das eine Selbstverständlichkeit.

Historisches – eine deutsch-französische Erfolgsgeschichte

Technisch gesehen ist der Start für die Erfindung des Einkochens eine moderne Angelegenheit. Otto von Guericke, Gelehrter und Ingenieur, machte Versuche mit Vakuum und luftleerem Raum und stellte  fest, welche Wirkung der Außendruck auf den luftleeren Raum hat. Unwissentlich legte er hier den Grundstein des Einkochens, nämlich den durch Naturkraft bedingten Verschluss der Einkochgläser.

Denis Papin erzeugte bereits 1690 das erste Vakuum mit Hilfe von Wasserdampf im sogenannten "Papinschen Topf", einem druckstarken, dickwandigen Dampfkochtopf aus Kupfer. Er nannte ihn "Digester". Mit Hilfe derartiger Töpfe konservierte Papin Gelees "von hohem Wohlgeschmack", ebenso Kochfleisch. Die zweite Voraussetzung des Einkochens, die Abtötung aller innerhalb und außerhalb des Einkochgutes vorhandenen Fäulnisbakterien, wurde durch François Nicolas Appert gefunden.

Appert nahm also streng genommen, Louis Pasteur die Entdeckung vorweg. Dieser fand die Hefebakerien in der Luft. Der Unterschied zwischen Appert und Pasteur besteht darin, dass Pasteur, die Hefebakterien mit einer Kurzzeit-Erhitzung auf 70° C unschädlich machen wollte, während Appert die Feststellung machte, dass für eine langwährende Konservierung das Einkochgut selbst gekocht, das heißt auf 100° C erhitzt werden muss. Auf diesen Erkenntnissen basiert das WECK®-Einkochverfahren.

Einkochen vs. Einmachen

Obwohl die Begriffe Einkochen und Einmachen oft synonym verwendet werden, gibt es einen Unterscheid. Beim Einkochen oder Einwecken wird das Einkochgut in ein steriles Glas gefüllt und in einem kochenden Wasserbad, unter Ausschluss von Luft, in einem geschlossenen Topf erhitzt. Durch das Erhitzen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus und es entsteht ein Überdruck. Beim Abkühlen ziehen sich Luft und Wasserdampf wieder zusammen und bilden ein konservierendes Vakuum.

Beim Einmachen werden die Lebensmittel gekocht, dann in sterile, luftdichte Gläser mit Schraubdeckel gefüllt. So werden Konfitüren, Gelees oder Kompott hergestellt. Einmachen geht also einfacher und schneller als Einkochen. Eingemachtes kann durch zusätzliches Einkochen noch länger haltbar gemacht werden.

Tipps und Wissenswertes für das eigene Einkochen und Einmachen

1. Sauberkeit ist das oberste Gebot beim Einmachen und Einkochen. Gläser und Deckel müssen gut mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt werden und anschließend mit klarem Wasser ausgespült werden. Alternativ können die Gläser auch wenige Minuten in kochendes Wasser gelegt werden oder 10 Minuten bei 160°C im vorgeheizten Backofen keimfrei gemacht werden. Schraubdeckel-Gläser sind komfortable zu nutzen, nimmt man Gläser mit Gummiringen, so sollten diese ebenfalls abgekocht werden.

2. die richtigen Gläser und wie man sie befüllt 

Weckgläser: Sie gehören zu den Klassikern unter den Einmachgläsern. Entwickelt wurden sie um 1900 von Johann Weck. Lebensmittel konnten nun über mehrere Monate ohne aufwendige Technik gelagert werden. Die traditionellen Weckgläser werden mit einem Gummiring und vorübergehend mit Metallspangen verschlossen. Nach dem Einkochen und Abkühlen werden die Spangen entfernt, da das Vakuum die beiden Glasteile zusammenhält. Die Weckgläser sind nur zum Einkochen geeignet, da sie sonst nicht dicht verschließen.

Spannbügelgläser: Bei diesen Gläsern ist der Deckel bereits mit einem Drahtgestell am Glas befestigt. Zum luftdichten Verschließen wird zusätzlich ein Gummiring zwischen Deckel und Glas gelegt, das dann mithilfe des Drahtbügels unter Druck verschlossen wird. Dann können die Gläser eingekocht werden.

Schraubgläser: Die Gläser werden mit einem separatem Kunststoffdeckel verschlossen. Diese Glasart wird heutzutage gern genutzt zum Einmachen von Marmelade und Konfitüre, da sie sich nach erstmaligem Öffnen leicht wieder schließen lässt.

Beim Befüllen der Gläser hilft ein Einmachtrichter, um die heißen Zutaten in die Gläser füllen. Der Trichter verhindert, dass etwas daneben geht und der Glasrand bleibt sauber. Die Einmachgläser werden bis zur Unterkante gefüllt, zum Auskühlen werden Gläser auf den Kopf gestellt oder zusätzlich eingekocht. So wird das Volumen des Glases optimal genutzt und möglichst viel Luft ausgeschlossen.

3. wie man die Gelierprobe macht 

Für eine Gelierprobe nimmt man 1-2 TL der heißen Fruchtmasse und gibt sie auf einen kleinen Teller. Wenn der Teller vorher im Kühlschrank gekühlt wurde, geht die Gelierprobe schneller. Wird die Gelierprobe dicklich bzw. fest, so haben Konfitüre, Marmelade oder Gelees genügend Festigkeit und können abgefüllt werden. Falls die Gelierprobe nicht fest wird, einfach 1-2 Minute weiter kochen oder bei süßen Früchten etwas Pektin unterrühren.

4. Haltbarkeit 

Eingekochtes und Eingemachtes sollte kühl und dunkel gelagert werden. Die Haltbarkeiten können je nach Rezept und Zucker-, Essig-, oder Alkoholgehalt variieren.

eingekochtes Obst: 1 Jahr
eingewecktes Kompott oder Mus: 2 Jahre
Gelee: 1 Jahr
Konfitüre 2:1 Gelierzucker: 6 Monate
Konfitüre 1:1 Gelierzucker: 12 Monate

5. Lagerung

Wenn das Glas einmal geöffnet ist, dann unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und mit einem sauberen Löffel entnehmen, um die Entstehung von Schimmel zu vermeiden.

Interessant – Konfitüre oder Marmelade? 

In Deutschland und Österreich dürfen Konfitüren nur dann als Marmelade bezeichnet werden, wenn sie aus Zitrusfrüchten hergestellt werden.

Eine schöne Anekdote rund um die Melonen aus Cavaillon

Der sehr bekannte französische Schriftsteller Alexandre Dumas wurde vom Gemeinderat der Stadt Cavaillon gebeten, Exemplare seiner besten Romane für die neu erbaute, örtliche Bibliothek zur Verfügung zu stellen. Dumas zögerte mit seiner Antwort und antwortete, dass er selbst gar nicht einschätzen könne, welche seine besten Werke seien. Aber er kenne und liebe die köstlichen Cavaillon Melonen und wenn die Stadt ihn auf Lebenszeit mit Melonen versorge, würde er eine komplette Sammlung seiner Werke dafür geben – immerhin 500 Bände! Die Stadt akzeptierte und Dumas schrieb singhaft übersetzt, in sein „Grand dictionnaire de cuisine“, das große Wörterbuch der Küche:

 Ich möchte nur einen Wunsch zum Ausdruck bringen, den, dass meine Bücher für die Einwohner von Cavaillon den gleichen Charme haben wie deren Melonen für mich. Ich danke meinen Freunden und möchte ihre Melonen als die besten bezeichnen.

Chutneys – herzhaft-scharfe Vielseitigkeit

Neben Konfitüre und Marmelade sind auch die Chutneys nicht aus den heimischen Küchen wegzudenken. Gern auch als Mitbringsel vorbereitet, sind Chutneys vielseitig und passen sehr gut zu Wurst und Braten oder kalt aufgeschnittenem Fleisch und besonders zu Käse.

Chutneys kommen aus der indischen Küche und fanden ihren Weg während der Kolonialzeit nach England und Kontinentaleuropa. Um die weite Reise zu überstehen, wurden sie in Gläser abgefüllt, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Das Wort Chutney (chatni indisch ’t∫^tnI) bedeutet „zum Lecken“ oder anregend und köstlich. Chutneys sind würzige, fruchtige, süss-saure, scharf-pikante, oder Mus-artige Saucen, die von der Konsistenz her kompakt und nicht flüssig sind. In Indien werden sie zu jeder Mahlzeit frisch zubereitet und sind immer vegetarisch.