マカロンというと、日本では、表面がつるつるで中はしっとりした二つの生地に、クリームが挟まったしたカラフルなマカロンを思い浮かべる人が多いと思うのですが、フランスの地方に赴くと、その土地土地に伝わる様々な形のものが作られています。しかし、その材料はみな同じ。卵白、アーモンドパウダー、砂糖です。これらの配合、そして製法によって形と食感が異なります。そのなかでも、一番洗練されたものが、前述のつるつるのマカロン。これはマカロン・パリジャン（パリのマカロン）と呼ばれています。このように、それぞれのマカロンには、その生まれた土地の名前がつきます。
マカロンは、一説によると１６世紀にイタリアからフランスのアンリ２世に嫁いだカトリーヌ・メディシスが伝えたといわれています。そして、マカロンの語源は、macaroniともいわれ、イタリアの修道院では８世紀末にはすでに作られていたとのことです。フランスに伝わったマカロンを広めたのは、カルメル会の修道女たちです。肉を食べない修道女たちには、マカロンがよいという聖テレサの教えに従って作ることになったといわれています。
したがって、マカロンはもともと修道院で作られており、各地のマカロンの様相が異なるのは、交通手段がないため行き来できず、それぞれの修道院で材料は同じだけど形が異なるマカロンができたと思われます。今に伝わる各地のマカロンは、それが作られていた修道院があった近くのお店で、４００年以上前のその製法を引き継いで作られている場合が多いです。
フランスの地方のマカロンで有名なものは、ナンシーのマカロンでしょう。フランス革命によって修道院を追われた修道女二人が、かくまってくれた医者に修道院で作っていたマカロンをお礼としてプレゼントしたら、たちまちその美味しさが評判になったというのがきっかけだそうです。現在そのマカロンは、ナンシーの「Maison des soeurs macarons」で購入できます。地方のマカロンは、その他、サンテミリオン、コルムリー、サン・ジャン・ド・リュズ、マシック、ブーレイ、そして写真のモンモリオン、アミアンのマカロンなどがあり、数個まとめて買うと、修道院のイラスト入りの箱に詰めてくれます。
