フランス東部のフランシュ・コンテで、紀元前1世紀から造られ続けているモンベリアール産ソーセージ。2013 年にIGP（地理的表示保護）を取得したこのソーセージは、豚肉のみを塩漬けし、コショウとクミンで香りづけをしています。小腸に詰めた後、針葉樹でゆっくりと燻製したもので、スパイスや燻製の美味しい香りが魅力です。引き締まっていながらジューシーな食感をお楽しみいただけます。
知っておきたいこと
モンベリアール産ソーセージはただのソーセージではありません。古くからの伝統とIGPが、このソーセージの品質を確かなものとしています。
まずは原料となる肉の品質から見ていきましょう。モンベリアール産ソーセージの条件は、乳清を飼料に育ったフランス産の豚を原料としていること。飼料となる乳清はどのように作られているかというと…
暖かい季節には牧草地の新鮮な草を食べ、冬には干し草を食べて育った牛から、チーズ作りに必要なミルクが得られます。チーズを作る際に乳を凝固させることにより、栄養分豊かな乳清と呼ばれる液体ができます。これが豚の飼料となり、やがて豚は牧草地の堆肥となる糞尿を提供し…と好循環が育まれるわけです。
豚の肉は、赤身と脂身が混ざるように選別され、主に、塩、コショウ、クミンで味付けされます。それを粗挽きして練り、天然ケーシングと呼ばれる透明の膜に詰め、ねじって閉じると、ひとつなぎのソーセージが出来上がります。あとは、自然に燃えたあおがくずや針葉樹を燻煙材に、ゆっくりとスモークすれば完成です。
特筆するべきこと
視覚的に
茶色と金色の中間の琥珀色で、まだら模様。形はわずかに湾曲しています。
味覚的に
適度な硬さと心地よいジューシーさが、IGP モンベリアール産ソーセージのスパイシーでスモーキーな風味を引き立てます。
編集後記
« 後にフランシュ・コンテとなる地域の燻製小屋は、ローマ時代にはすでにその名を馳せていました。
カエサルもこの地のソーセージを絶賛したと言われています。 »
利用方法
Storing Saucisse de Montbéliard PGI
In the refrigerator, until the use-by date shown on the packaging. It can also be frozen to store for longer, before or after cooking.
Preparing Saucisse de Montbéliard PGI
Do not prick Montbéliard sausages before cooking, as this may dilute the flavors.
お料理に
水からゆではじめ、20〜25分かけて沸騰直前までゆでます。
蒸したり、オーブンや炭火で包み焼きにしたり、一度ゆでてからバーベキューにしたりしても美味しくお召し上がりいただけます。
とのペアリング
キャベツ、にんじん、レンズ豆、じゃがいも、コンテチーズなどと共にお愉しみください。ワインを合わせるなら、赤ワインを。コート・デュ・ジュラ、コトー・デュ・リヨネ、コート・デュ・ローヌと高相性です。
この食材を使ったレシピ
