Emmental de Savoie IGP

El Emmental de Savoie IGP representa solo el 1 % de la producción francesa de emmental y solo se produce en tres queserías, situadas en Saboya y Alta Saboya. Se elabora con leche cruda de vacas de las razas abondance, montbéliarde y tarentaise. Las vacas se alimentan con heno 100 % local en invierno y pastan en los prados en verano, aprovechando la rica flora local. Esta alimentación se complementa con cereales garantizados sin OGM. La leche debe procesarse en las 48 horas siguientes al ordeño. Tras añadir levadura natural, la leche se mezcla con cuajo y se calienta. Entonces, se convierte en cuajada. El quesero se sirve de su experiencia para determinar la consistencia. Posteriormente, se procede al desuerado, la etapa más importante. El quesero corta la cuajada con un cuchillo de cuajos. Así, obtiene granos del tamaño de un grano de arroz. Entonces, el suero se separa de la cuajada. Esta mezcla se agita y se calienta durante una hora a una temperatura de 53 °C a 54 °C. El quesero comprueba la elasticidad y la cohesión de la mezcla presionando los granos de cuajada. La mezcla se introduce en moldes y se retira el suero que sube a la superficie. Se colocan placas de caseína para permitir la trazabilidad de las ruedas y, posteriormente, se presiona la cuajada con la ayuda de una tapa denominada «foncet». Tras varias horas de prensado, los quesos se sacan de los moldes, se envuelven en un paño y se rodean de un anillo de sujeción, tras lo cual se colocan en la sala de acidificación durante una noche para que la levadura y los fermentos actúen. Al día siguiente, las ruedas se desembalan y se sumergen en salmuera (una mezcla de agua y sal) durante 48 horas. Un experto supervisa el proceso de curado, primero en una bodega fría (a una temperatura de 6 °C) durante una a tres semanas, luego en una bodega templada (a 15 °C) durante tres semanas y, por último, en una bodega caliente (a 23 °C).  

En esta fase se forman los agujeros y la rueda adquiere su característica forma abombada. El proceso de curado dura de 75 a 100 o incluso 120 días. El experto comprueba el curado de las ruedas golpeándolas con un pequeño mazo. El sonido del queso indica su evolución. Cuando está lista, el borde de la rueda se marca con la mención «Savoie».