En el norte de Lyon, esta DOP alberga toda una serie de productos excepcionales que cuentan con el beneplácito de chefs y gourmets. ¡Y razón no les falta! Durante todo el año, sus pollos y pulardas y, durante la época navideña, sus pavas y capones, están sometidos a unas especificaciones técnicas muy estrictas que garantizan un sabor y una ternura excepcionales en estas aves.
Lo que hay que saber
El término de ave de corral de Bresse empieza a escucharse a finales del siglo XVI por primera vez. Según los documentos de la época, los habitantes de Bourg-en-Bresse le regalaron 2 docenas de estos preciosos animales lustrosos a un noble que ahuyentó a los invasores procedentes de Saboya. El refinamiento de este manjar ya lo convertía en todo un regalo en aquella época...
Más de dos siglos después, el gastrónomo Brillat-Savarin lo confirmó. En su libro Fisiología del gusto, el célebre gastrónomo ennoblece a las aves gallináceas, a quienes designa las «reinas de las aves, aves de los reyes». En 1957, la Asamblea Nacional hace caso al autor: se vota en primer lugar una DOC (denominación de origen controlada) seguida más tarde por una DOP (denominación de origen protegida). El resultado son unas estrictas especificaciones técnicas que han de cumplir: los animales deben ser criados al aire libre (15 m2 de pradera de pasto rico) y un gallinero cómodo (12 aves por m2), con una duración de 4 meses para el pollo, 5 para la pularda, 7 para la pava y 8 para el capón. A esto hay que sumar una alimentación compuesta por un tercio de productos procedentes de la caza natural y dos tercios de cereales que no sean OGM, producidos en la zona de la DOP, así como productos lácteos y una maduración como mínimo de 10 días para que el engorde de las aves sea óptimo. Por no hablar de otras costumbres, como la de envolver su carne en un paño de lino y algodón durante las fiestas para conseguir una mejor conservación y esta se impregne perfectamente de la grasa.
Características
Color
Un plumaje totalmente blanco, una cresta roja intensa, patas azules, lisas, anilladas y una carne blanca sin marcas.
Al tacto
¡Muy tersa!
Paladar
Una carne tierna, con un sabor más o menos intenso a suero de leche en función de la especie y por tanto la forma de cría.
Nota de la redacción
« ¿Pollo, pularda, pava o capón? ¡Vamos a ayudarte a que los distingas! El pollo lo conoces de sobra. El capón es un macho al que han castrado, por lo que ha desarrollado su masa muscular y ternura. En el caso de la pularda es igual pero en hembra, pues se trata de un ave que nunca ha puesto un huevo con el mismo objetivo. La pava es la hembra del pavo. En la DOP ave de corral de Bresse, el pollo debe pesar como mínimo 1,3 kg, la pularda 1,8 kg, la pava 3 kg y el capón lo mismo. En el caso de estas dos últimas aves, su producción se reserva a la época navideña. »
Cómo se utiliza
Storage
Aunque en el frigorífico pueden estar entre 2 y 3 días, las aves de corral de Bresse ganan en sabor si se consumen lo antes posible. No obstante, si aún llevan su blanco plumaje, aguantan más días refrigeradas.
Preparación
Como en el caso de muchas otras carnes, se recomienda dejar reposar las aves de corral de Bresse a temperatura ambiente entre 1 y 2 horas antes de cocinarlas.
Use
Lo tradicional es cocinarlas al horno, rellenas o no, con cuidado de regarlas y darles la vuelta cada poco. Pero también pueden prepararse a la sal, guisadas, en blanqueta o escalfadas.
Para ser emparejado con
Con patatas, castañas, colmenillas, trufa, cangrejo de río, foie gras, tocino, uvas pasas, vinagre... Para beber, puedes optar por un Mersault, si se cocina con nata, o con un Saint-Romain blanco o tinto.
