Sterneküche in Bistroatmosphäre

Woran denkt man, wenn man an Köln denkt? Natürlich an den Dom. Kulinarisch gesehen gibt es aber eine andere Institution, die ähnlich unvergleichlich ist. Das Restaurant „Le Moissonnier“. Hier, an der unscheinbaren Krefelder Straße entführt das im Bistro Stil der Belle Epoque gehaltene und mit zwei Michelin Sternen dekorierte Restaurant seine Gäste zu wunderbaren Auszeiten vom Alltag. Inklusive: kulinarische Höhenflüge ohne Vergleich, versteht sich. Seit über dreißig Jahren sprüht Chefkoch Eric Menchon voller kulinarischer Kreativität und begeistert seine Gäste immer wieder aufs Neue. Doch seine Gerichte werden erst durch die Bühne ins rechte Licht gerückt, die durch Vincent Moissonnier – Chef und Master Mind – geboten wird. Zum Gespräch treffen wir uns im Restaurant. Natürlich in Blickweite zum Dom. 

Nikolai Wojtko:
„Herr Moissonnier, sie haben vor kurzer Zeit ihren 60. Geburtstag gefeiert. Gehe ich richtig, wenn ich sage, sie haben schon mehr als ihr halbes Leben in Deutschland verbracht?“ 

Vincent Moissonnier:
„Es ist weit mehr als die Hälfte meines Lebens, denn ich bin 1980 nach Deutschland gekommen.“  

Nikolai Wojtko:
„Wollten Sie Ihr Leben in Deutschland verbringen?“ 

VM:
„Nun, das war nicht der Plan. Aber ich habe schon im Deutschunterricht in der Schule eine Liebe zur deutschen Sprache entwickelt. Und dann gab es noch etwas, das mich begeistert hat: Es ist die Karriere von Jürgen Schrempp. Er konnte sich als einfacher KFZ Mechaniker bei Daimler zum Vorstandsvorsitzenden hocharbeiten. Ein solche Karriere wäre in Frankreich, geprägt durch die Absolventen der Eliteschulen, nahezu unmöglich. Durch dieses Beispiel habe ich gemerkt, dass ich in diesem Land meine Chance haben kann. Einer der größten Vorteile der Deutschen: Sie lernen gerne, sie sind diszipliniert und sie hören zu. Ich bin heute noch beeindruckt, von diesem Willen der Deutschen zu lernen. Nicht nur, was Weine und das Essen angeht, aber da eben auch.“ 

NW:
„Was hat den Ausschlag gegeben, nach Deutschland zu gehen?“ 

VM:
„Ich habe 1980 das Angebot erhalten, ins Berliner Maître zu gehen. Henry Levy eröffnete mir damit eine unglaubliche Möglichkeit, denn sein Restaurant war zu dieser Zeit schon seit 14 Jahren vom Guide Michelin dekoriert. 1966 kam der erste, 1974 der zweite Stern. Zwei Sterne sollte das Haus bis zu seiner Schließung im Jahr 1982 behalten.“ 

NW:
„1982 kam dann der Wechsel von Berlin nach Köln. Was gab den Ausschlag dazu?“ 

VM:
„Ich habe das große Glück gehabt, Franz Keller kennen zu lernen. Er hatte ja unter anderem bei Paul Bocuse gelernt und vielleicht hatten wir deshalb sofort einen guten Draht zu einander. Er brannte für seinen Beruf als Koch, hatte gerade sein zweites Restaurant in Köln eröffnet und brauchte dringend Unterstützung. Es war eine aufregende Zeit. Ich habe viel bei ihm gelernt und von daher habe ich ihm eine Menge zu verdanken. In der Zeit wuchs bei mir der Wunsch, eines Tages mit meiner Frau ein Restaurant aufzumachen.“ 

NW:
„Wann war das?“ 

VM:
„Ende 1986, also nach vier gemeinsamen Jahren, habe ich meinen Job gekündigt und wir haben unser Restaurant aufgemacht. Eigentlich war die Idee weniger ein Restaurant, als vor allem ein Ort, an dem man sich auf ein Glas Wein treffen konnte. Dazu wollten wir einfache kleine Gerichte anbieten. Aber unser Fokus lag ganz klar auf Seiten des Weins.“ 

NW:
„Aber dann stellten Sie im selben Jahr Eric Mechon als Koch an.“ 

VM:
„Eric kam sechs Monate später. Wir wollten einfach viele offene Weine anbieten – wir hatten damals einen harten Kampf gegen das Ordnungsamt aber wir haben es durchbekommen. Die Idee bestand darin, dass Eric in der Küche einfach für drei Vorspeisen, drei Hauptspeisen und ein paar Desserts sorgt. Mehr nicht, wir wollten einfach ein Weinbistro betreiben. Eric war noch sehr jung, er war 21 Jahre alt. Wir wussten noch nicht wie es sich entwickelt, wir haben nicht die Idee gehabt einmal eine Sternerestaurant zu haben. Wir haben gearbeitet, damit es sich wirtschaftlich lohnt, der Rest ist von alleine gekommen.“ 

NW:
„In Ihrer Freizeit besuchen Sie gerne Winzer in Frankreich. Dreht sich bei Ihnen alles um Genuss?“ 

VM:
„Weine sind meine Leidenschaft. Ich besuche gerne die Winzer, die sind so nah an ihrem Terroir. Ich trinke gerne Wein. Ein Gericht isst du in 6-10 Minuten, aber ein Wein beschäftigt dich 20 Minuten, vielleicht auch länger. Natürlich soll er zum Essen passen. Dabei aber spielt der Wein eben nicht nur den Begleiter, das sollte man nicht unterschätzen. Wenn der Wein wunderbar mit dem Essen harmoniert, entsteht ein neues Aroma und das kann sensationell sein. Ich gehe nicht essen, wenn die Weinkarte nicht gut ist.“ 

NW:
„Das Le Moissonnier ist ein Phänomen. Selbst mittags ist das Restaurant sehr gut besucht. Was ist ihr Geheimnis?“ 

VM:
„Ich denke es ist diese Vermählung von lockerer Atmosphäre und perfektem Service. Es soll dem Gast das Gefühl vermitteln, das hier ausgebildete Menschen arbeiten und das Beste abliefern. Die jungen Leute, die zu mir kommen, wollen lernen, über Gerichte über Weine, über Hintergründe.“ 

NW:
„Für mich sind Sie einer der Helden der Coronakrise – unmittelbar nach dem Lockdown, der hier in Köln ja sehr kurzfristig umgesetzt wurde, haben sie einen Lieferservice eingerichtet und damit haben Sie den Nerv der Kölner getroffen. Wie wahren ihre Erfahrungen?“ 

VM:
„Als ich von der Einführung des Lockdowns hörte, war das für mich wie ein Sirenenklingeln aus weiter Ferne. Ich dachte, das würde nach zwei Wochen vorüber gehen. Als wir merkten, es wird ernst, haben wir uns zusammengesetzt und beschlossen alle gemeinsam durch diese Krise zu gehen. Es wurde Kurzarbeit beantragt aber wir haben den Rest übernommen und gesagt: Niemand wird entlassen. Und dann haben wir unsere Lieferservice gestartet. Auf diese Weise haben wir einen Arbeits- Rhythmus entwickelt – Routenplanung, die gesamte Logistik von der Verpackung und Etikettiererei bis zur Auslieferung und natürlich der Koordinierung dieser unterschiedlichen Arbeitsschritte. Alles war neu für uns. Aber es hat Spaß gemacht einen neuen Beruf zu lernen. Nach wenigen Wochen haben wir ernsthaft überlegt, ob dieser Lieferservice ein neues Standbein für uns ist. Denn im ersten Lockdown war es überlebensnotwendig für uns. Und es wird uns jetzt auch wieder helfen. Wer weiß, wie lange dieser Lockdown anhalten wird.“ 

NW:
„Woher nehmen sie – gerade angesichts der Krise, die so manchen Menschen resignieren lässt – die Energie?“ 

VM:
„Es ist die Leidenschaft zu unserem Beruf und es ist die Verpflichtung meinen Mitarbeitern gegenüber. Wir sind Unternehmer, um Lösungen zu finden. Unternehmer haben auch ein soziales Engagement, wir haben Angestellte, die Kinder haben und die haben auch Verpflichtungen. Also müssen wir positive Impulse setzen, denn unsere Mitarbeiter sind unsere Familie. Dieses Jahr müssen wir uns in Bescheidenheit üben. Es ist kein Jahr, um Rücklagen zu bilden, aber es ist ein Jahr, das uns fordert. Und wir möchten trotz der Umstände niemanden entlassen. Denn neben dem unternehmerischen Aspekt, müssen wir vor allem auch die soziale Komponente im Blick haben.“ 

NW:
„Noch ist die Corona-Krise nicht vorbei. Was aber ist ihr vorläufiges Fazit? 

VM:
„Im Betrieb haben wir einen Familiensinn entwickelt, daher haben wir auch überwiegend langjährige Mitarbeiter. Durch die Krise haben wir gemerkt, dass der Respekt wechselseitig größer geworden ist. Sie haben es dankbar angenommen, dass wir diese Zeit gemeinsam gemeistert haben. Einige konnten exzellent organisieren, denn wir hatten ja auf einmal neue Herausforderungen zu meistern. Da haben wir uns einfach noch einmal neu kennengelernt, die Mädels hatten ganz schnell die Oberhand gewonnen und die Köche geleitet. Es war toll, es stimmte alles, Uhrzeit, Proportionen Anzahl, ein neuer weg der Zusammenarbeit. Ich denke, das wird unsere gemeinsame Basis für die Zukunft festigen.“ 

NW: 
„Hand aufs Herz: Nach so langer Zeit in Deutschland, fühlen Sie sich als Deutscher?“ 

VM: „Ich fühle mich überhaupt nicht als Deutscher. Ich bin ein Gast in Deutschland und fühle mich hier unglaublich wohl. Köln ist unser Lebensmittelpunkt. Meine Frau und ich haben im Kölner Dom geheiratet. Aber sicherlich werden wir – wenn es mal soweit sein wird - unseren Ruhestand auch in Frankreich genießen.“