仔牛とパースニップのカカオソース

仔牛のヒレ肉を冷蔵庫から取り出し、オーブンをコンベクションモードで180℃に予熱します。熱したフライパンでソバの実を乾煎りしたら皿に移します。鍋に砂糖20gを入れ透明なカラメルになるまで加熱します。カラメルに乾煎りしたソバの実を加え木のスプーンで混ぜ、大理石またはクッキングシートの上に流します。

フォンドボーまたは仔牛の肉汁を鍋に入れ沸騰させます。チョコレートとカカオパウダーを加えよく混ぜたら火からおろします。冷めて固まったそばの実のカラメルプレートを小さく割り、皿に移します。

パースニップは全量を洗って皮をむきます。皮は取っておきましょう。2本のパースニップを縦に4等分（大きければ8等分）にします。

耐熱容器に切ったパースニップとむいた皮を並べ、オリーブオイル大さじ２を加え混ぜます。黒糖、塩２つまみ、粗挽き胡椒１つまみをふりかけ、オーブンで15分焼きます。皮を取り出し、パースニップだけを更に15分焼きます。

残りのパースニップ400gの皮をむき、柔らかくなるまで15分ほど蒸します。この間にペティナイフの先でバニラビーンズを縦半分に割き種を取り出します。

オーブンを止めパースニップをそのまま置いておきます。ミキサー容器に蒸したパースニップ、バター40g、バニラの種、塩2つまみを入れ、滑らかで均一なピュレになるまでミキサーにかけます。ピュレはそのままミキサー容器に蓋をして温かいまま保ちます。

仔牛のヒレ肉を3㎝角に切り、フライパンにオリーブオイル大さじ２を入れヒレ肉の全ての面に焼き色が付くまで焼きます。バター20gを加え泡が立ったら、スープスプーンを使って肉汁をヒレ肉にかけながら、好みの焼き加減まで焼きましょう（4分程度でロゼ色の焼き加減）。

塩をして2枚の皿にチョコレートソースを敷き、脇にパースニップのピュレを俵型にして盛り付けます。ピュレの向かい側にヒレ肉を盛り付け、パースニップと皮のロースト、小さく割ったそばの実のカラメルを添えて出来上がり！