Championnat du Monde de pâté en croûte

Un pâté lointain 

De mémoire de gastronome, les pâtés en croûte remontent à… loin. Au Moyen Âge déjà, ces pâtes garnies de viandes, légumes et fruits, fleurissent sur les tables d’Occident. Les pâtissiers ont alors l’apanage de leur préparation, en particulier leur croûte ; même si, à l’époque, elle n’est pas toujours comestible. Qu’importe, la pratique subsiste. Au début du XVIIIe, elle se trouve même un nom : le pâté en croûte. Le début d’une nouvelle histoire, avec des hauts et… des bas. La faute à l’industrie agroalimentaire qui malmène ce mets de choix au début des années 1980. Au point d’en détourner ses amateurs. Tous ? Pas vraiment. À Lyon et alentours, quelques irréductibles entretiennent la flamme du « pâté croûte » comme il est d’usage de l’appeler là-bas. Mieux, grâce à son tout premier championnat du monde en 2009, le voilà qui reprend du service et s’affiche à nouveau sur les cartes des restaurants. Et pour cause… 

Un morceau de bravoure 

« C’est un produit sans pareil ! », lance Nicolas Vérot de la maison éponyme millésimée 1930. Le charcutier-traiteur sait de quoi il parle. Aux côtés de Gilles, son père, vice-champion du monde de la spécialité, il a petit à petit appris à l’appréhender. « Si, comme le macaron, le pâté en croûte autorise une infinité de variantes, il nécessite au préalable la maîtrise de trois savoir-faire : charcutier pour la farce, pâtissier pour la pâte et, enfin, cuisinier pour les fonds et jus. » Un travail de longue haleine donc, nécessitant parfois plus de 20 heures de préparation minutieuse. Éric Frechon confirme. « Sa réussite tient aussi bien à une bonne recette de pâte qu’à une parfaite cuisson de la farce. La première doit rester craquante et la seconde presque mouillée. Sans parler de la place accordée à la gelée, ni trop présente ni trop discrète », explique le triple étoilé au Bristol Paris et Meilleur Ouvrier de France. 

Une renommée internationale 

Pas de quoi refroidir les professionnels. Depuis 12 ans maintenant, à l’approche des Fêtes, ils se pressent au fameux concours. Si la plupart viennent de France, des sélections Amérique et Asie ont vu le jour. En 2014, 2017 et 2019, les champions étaient même japonais ! C’est le cas une nouvelle fois cette année : Kohei Fukada et Yoichi Nakaaki remportent respectivement les première et troisième places de l’édition 2021. Le signe d’un succès mondial. « Car, en plus de son ancrage et de sa polyvalence, le pâté en croûte se révèle très photogénique », analyse Nicolas Vérot. Parfait pour une mise en avant planétaire sur les réseaux sociaux. Sur Instagram, les réalisations des finalistes attirent les regards. Ici, celle du nouveau champion en titre aux canard de Challans, foie-gras, pintade, langue de bœuf, porc, foie de volaille, porto rouge, cognac, pistache… Là, une recette plus décalée aux cochon fermier de la tête aux pieds, poulpe, foie gras et chorizo. Pour cette fin d’année, la Maison Vérot mise, elle, sur une version chaude et un pairing de haut vol : un pâté en croûte chaud aux ris de veau, volaille jaune, cochon du Perche et morilles, avec sauce au champagne et Bollinger en bouteille. 

La sélection Taste France Magazine 

Le pâté Pantin 
Sous ce format rectangulaire ou oblong se cache un classique dont la farce est faite de cochon et de veau. 

Le pâté de Houdan 
Dans cette autre tranche du patrimoine français, poule de Houdan et pistache alimentent une farce des plus savoureuses ! 

L’Oreiller de la Belle Aurore 
Un monument de la charcuterie : dans sa version traditionnelle, 10 viandes (cochon, foie gras, perdreau, chevreuil, ris de veau, canard colvert…), auxquelles peuvent s’ajouter truffes, morilles… Pas étonnant qu’il éveille la curiosité des chefs de tout bord, comme Kei Kobayashi