Les vins doux naturels, du pif mais pas que

La première fois que Chloé a plongé son nez dans un verre de Banyuls, l’effet a été renversant. Telle une pianiste, la jeune femme a alors essayé de décoder ses vins par note... Chocolat, vanille, moka, noix, pruneau, caramel, café, cacao ont éveillé en elle des souvenirs. Chloé faisait des voyages sensoriels et replongeait dans le placard à épices de son enfance. La palette aromatique de ces vins était si riche, qu’elle en est tombée littéralement amoureuse. Plus particulièrement du Maury bien qu’elle ait un faible pour le Rivesaltes. Étonnée, l’amatrice découvre que ces vins sont « mutés ». Second voyage dans le temps... Le procédé du mutage a été découvert en 1235. Troisième voyage dans l’espace : par un certain Arnau de Vilanova, médecin à la cour des rois de Majorques. Mais en quoi consiste-t-il donc ? En l’ajout, dans le moût en fermentation, d’un alcool vinique qui titre à 96 %. Pour quel résultat ? On conserve alors les sucres naturels du raisin en stoppant la fermentation alcoolique. Et les vins sont à forte teneur en alcool (15-18 %).

Des vins de soleil

Piquée de curiosité, Chloé se rend dans le Roussillon, au sud de la France. Quelle ne fût pas sa surprise à la vue des chais de vieillissement. D’immenses tonneaux y séjournent appelés foudres, demi-muids ou fûts, selon leurs tailles. Dehors, des vins sont exposés au soleil dans des Dames-Jeannes - qui ne sont pas des vieilles dames, mais de généreuses bonbonnes en verre. Elle comprend que ces moyens de faire vieillir le vin permettent un échange avec l’air. Voilà d’où viennent ces arômes si singuliers. Puis Chloé est allée au vignoble voir de quoi il en retournait. Quatrième voyage : le grenache, cépage d’origine espagnole a migré dans le Roussillon depuis la province voisine d’Aragon au Moyen Âge. Chloé a découvert le secret de ces vins : le cépage du soleil.

Après leur pif, il faut bien reconnaître que les vins doux naturels ont aussi du corps. Un sacré corps même, capable de se marier à du canard, à des viandes fumées, à de fameux entremets au chocolat noir et même à des fromages persillés !