Les chefs passent au vert

Circuit courts. Si la gastronomie est un lieu de brassage et de métissage, l’utilisation de produits locaux s’impose néanmoins sur de nombreuses tables du monde entier pour des chefs soucieux diminuer leur empreinte carbone. En France, le chef parisien Alain Passard a ouvert la voie. Considéré comme un pionnier de la cuisine végétale et du développement durable culinaire, il a aussi initié les potagers de chefs. Cultivés en biodynamie, les siens  approvisionnent son restaurant L’Arpège et inspirent la carte. Son action inspire la jeune garde. Dans les Flandres, à la table du médiatique chef Florent Ladeyn, les produits sont sourcés dans un rayon maximal de 50 km. Donc pas de chocolat, de poivre, d’agrumes, d’huile d’olive ni même de... café. Un geste militant autant qu’une contrainte créative ; et ça marche, car son restaurant ne désemplit pas.  

Zéro déchet, zéro plastic.  

Autre cause : la réduction des déchets.  En tête du classement mondial 50 Best, Mauro Colagreco a ainsi fait du superbe Mirazur à Menton (3 étoiles Michelin), la première entreprise et le premier restaurant au monde à recevoir en ce début d’année 2020 à être certifié « Plastic Free ». Il s’intéresse à présent au pain et va faire construire son propre moulin pour travailler avec des farines bio issues de variétés anciennes.  Dans son restaurant en bord de mer à La Rochelle, Christopher Coutenceau témoigne lui de son engagement de longue date pour une pêche durable. Il a ainsi rédigé un manifeste contre la pêche électrique, signé par plus de 200 chefs en Europe. Symbole de son engagement, son plat signature baptisé : « La sardine de la tête à la queue ». Les filets de la sardine sont marinés, la tête et le haut de l'arête parfument un bouillon, la queue est frite. Un plat modeste, mais qui ne l’a pas empêché de décrocher trois étoiles Michelin.