Tableta de chocolate negro para postres

Al igual que sus vecinos suizos y belgas, Francia tiene una larga tradición en el arte del chocolate. En cuanto al sabor, el chocolate francés es más intenso y menos dulce. De hecho, los franceses, sextos consumidores a escala mundial, son grandes aficionados al chocolate negro (30 % del consumo, frente al 5 % de Europa). La tableta se sitúa a la cabeza del consumo mundial del chocolate, a pesar de que su invención fue tardía.  

Los mayas y los aztecas utilizaban el cacao para elaborar una bebida especiada muy amarga, llamada «xocoatl». Fue introducido en Europa en 1528 por Hernán Cortés, que se lo llevó al rey Carlos I de España. Añadiéndole miel, se convirtió en una bebida popular entre los aristócratas españoles. En 1615 se descubrió el chocolate en Francia con motivo de la boda de Luis XIII con la infanta española Ana de Austria. No obstante, fueron Luis XIV y su esposa María Teresa de Austria los que lo introdujeron en la corte de Versalles. El chocolate se convirtió en una bebida de moda para la nobleza, que era la única que podía permitirse este lujoso producto. La primera chocolatería abrió en 1671 y 

su progreso continuó en el siglo XVIII, hasta que poco a poco el producto se fue democratizando. Sin embargo, hubo que esperar al siglo XIX para que las grandes chocolaterías europeas abrieran sus puertas, así como para la industrialización de su producción, lo que generalizó su disfrute entre la población. La primera tableta la inventaron en 1847 los hermanos Fry, de origen inglés, mezclando azúcar, polvo y manteca de cacao. Así es como se elaboran siempre las tabletas de chocolate: una vez cosechados los frutos del árbol del cacao (es decir, las vainas), se extraen los granos, se fermentan y se secan. El chocolatero tuesta, tritura y muele finamente estos granos para obtener la pasta de cacao. Se trata de un tipo de chocolate puro, no azucarado, con un 20 % de grasa, aproximadamente. La grasa (manteca de cacao) puede separarse de la materia seca (cacao en polvo) mediante prensado. A continuación, procede al conchado, una etapa que permite dar al chocolate una consistencia untuosa y que consiste en calentar la pasta de cacao con el azúcar y la manteca de cacao a 80 °C mientras se remueve. Finalmente, la mezcla se moldea para obtener las tabletas. 

La calidad y el sabor del chocolate varían en función de su contenido en cacao (el porcentaje de pasta de cacao en el producto final), así como del tueste de los granos y de su origen.  

El chocolate para postres está concebido para fundirse rápidamente sin formar grumos. Contiene más manteca de cacao que un chocolate de degustación, dado que este último está pensado para fundirse lentamente en la lengua. Por esta razón, es fundamental utilizar chocolate para postres (o «de repostería») para cocinar. 

En función de la marca y del fabricante, el chocolate puede contener entre un 35 % y un 70 % de cacao. Más allá de esta concentración, se considera que la amargura desequilibra el postre.