Los mejillones de bouchot, de carne fina y cremosa, representan la mayor parte de la producción francesa. El método de cría, en estacas denominadas «bouchots», les ha valido la apelación de «especialidad tradicional garantizada».
Lo que hay que saber
Alineados por miles, los bouchots permiten la cría de mejillones de dos especies: Mytilus edulis y Mytilus galloprovincial, seleccionadas por su resistencia y su aptitud para este tipo de cría. Los mejillones nacen a principios de la primavera, entre el Charente y el Loira. Las cuerdas se tensan horizontalmente para recoger las espatas (embriones de mejillón), que se fijan a los postes. Desde junio hasta el final del verano, estas cuerdas se colocan en pórticos de madera, llamados «chantiers», en los que se desarrollan los embriones. A partir de septiembre, las cuerdas se enrollan alrededor de los postes, al menos a 30 cm del fondo, para protegerlos de los depredadores y evitar que la carne tenga sabor a fango. Para proteger los mejillones de los cangrejos, las estacas se envuelven con una red. Los mejillones crecen durante el invierno y la primavera. A lo largo de su crecimiento, los mitilicultores (productores de mejillones) los supervisan, les quitan las algas y evitan los ataques de los depredadores. Después de un año en el bouchot, los mejillones pueden recogerse mecánicamente mediante una embarcación anfibia o un tractor. Posteriormente, se lavan, se clasifican y se empaquetan.
Características
Color
Pequeños, llenos, con carne de una tonalidad crema a amarillo anaranjado. Ausencia de parásitos en la concha.
Paladar
Carne untuosa, no harinosa. Sabor finamente yodado.
Nutrición y propiedades
Los mejillones, ricos en proteínas y pobres en grasas e hidratos de carbono, se encuentran entre los alimentos con más calcio, magnesio, hierro, zinc y selenio. Contienen tres veces más hierro que la carne roja, así como dos potentes antioxidantes: la taurina y la cisteína.
Nota de la redacción
« Cuenta la leyenda que un irlandés que naufragó en las costas de Charente tendió una red entre dos palos para pescar y vio cómo la espata del mejillón se asentaba y se multiplicaba en los palos. Entonces habría llamado a su invento «bout choat» (valla de madera), que habría derivado en «Bouchot». »
Cómo se utiliza
Conservación Mejillones de Bouchot
Los mejillones de bouchot pueden conservarse un máximo de 48 horas después de su compra, en el cajón para la verdura del frigorífico, envueltos en un paño húmedo. Si se comen crudos, deben consumirse en el plazo de un día desde su compra.
Preparación y Servicio Mejillones de bouchot
Deben calcularse 500 g de mejillones por persona. Es aconsejable raspar los residuos presentes en la concha, eliminar el filamento que sobresale y cepillarlos para eliminar posibles restos de arena. Una vez cocidos, deben retirarse aquellos que no se hayan abierto. Se cocinan tan solo unos minutos en una olla grande que solo debe llenarse hasta la mitad. Hay que remover con frecuencia para que la cocción sea uniforme.
Degustación Mejillones de Bouchot
La carne se extrae del interior de la concha, utilizando una cáscara vacía a modo de pinza.
Para ser emparejado con
Nata, vino blanco, chalota o curry
Bebida: Muscadet, Chablis, Entre-Deux Mers, Pouilly-Fumé
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