Ostras de Marennes-Oléron IGP

Región de producción

Nouvelle Aquitaine

Las ostras de Marennes-Oléron IGP deben su color verde y su sabor único a su cultivo en las cuencas arcillosas de las antiguas marismas, ricas en fitoplancton, llamadas claires. La fine de claire vertes fue el primer producto marino en recibir la Label Rouge en 1989.

Lo que hay que saber

Marennes-Oléron es la mayor cuenca ostrícola de Europa y representa la mitad de la producción francesa. La cría de ostras comenzó en esta zona a mediados del siglo XIX. Las marismas, entonces en crisis por la competencia de las salinas del sur, se reconvirtieron en criaderos de ostras. No en vano, esta cría y su maduración en claires confieren a las ostras de Marennes-Oléron IGP su singularidad. Las claires son las marismas caracterizadas por cuencas arcillosas poco profundas, en las que el agua dulce y la salada se mezclan en cada marea, favoreciendo así el rápido desarrollo del fitoplancton del que se alimentan las ostras. En particular, una microalga, la navícula azul, confiere a las ostras de Marennes-Oléron IGP su color verde y su sabor único.

Existen cuatro tipos de ostras de Marennes: la fine de claire, la spécial claire, la fine de claire verte y la pousse en claire. Estas dos últimas categorías son las únicas ostras francesas reconocidas con una Label Rouge.

Fines de claire: pasan 28 días en las claires. Son poco carnosas y presentan un sabor equilibrado.

Spéciales de claire: son ostras seleccionadas por su tamaño superior y su forma regular. A continuación, se dejan en claires durante varias semanas para que maduren. Son más carnosas que las fines.

Fines de claire vertes: estas ostras, primer producto marino en recibir la Label Rouge en 1989, son de una calidad superior. Deben tener una concha bien redondeada y un marcado color verde. No son muy carnosas.

Pousses en claire: también reconocidas con una Label Rouge, representan la más alta gama de ostras de la IGP de Marennes-Oléron. Si las otras variedades solo maduran en claires, estas se crían directamente en estas formaciones, donde permanecen de cuatro a ocho meses a una densidad muy baja (máximo de dos a cinco ostras/m2, en comparación con una proporción de 20 para las demás). Tienen un alto contenido de carne y un pronunciado y duradero sabor marino.

Características

Color

Concha más gruesa por la maduración en claires, de forma regular y curvada. Tonalidad verdosa en las branquias de la ostra, más pronunciada en el caso de las fines de claire vertes.

Paladar

Sabor salado atenuado por la maduración en claires, sabor yodado con un sutil aroma a avellana

Nutrición y propiedades

Las ostras son naturalmente bajas en grasa y ricas en proteínas de gran calidad. También son bajas en colesterol (tres o cuatro veces menos que la carne). Asimismo, aportan fósforo y calcio, así como oligoelementos como zinc, selenio y cobre. Por ello, se recomiendan especialmente a los deportistas para compensar la pérdida de minerales.

Nota de la redacción

« Originalmente, las ostras de Marennes-Oléron eran ostras planas. Diezmadas en 1922 por una epizootia, fueron sustituidas por ostras portuguesas que se aclimataron bien, antes de verse afectadas a su vez por la enfermedad. Hoy en día, se han sustituido por ostras japonesas. »

Cómo se utiliza

Preparación y servicio de las Ostras de Marennes-Oléron IGP

Las ostras se clasifican en categorías numeradas de 0 a 5. Las ostras de categoría 5 son las más pequeñas y las de categoría 0, las más grandes. Por lo general, encontramos las categorías 3 y 4. Deben abrirse inmediatamente antes de su consumo, utilizando un cuchillo con una hoja corta y afilada, que se introduce a dos tercios de la concha, por el lado plano. Una vez abiertas, se colocan en posición horizontal para evitar que pierdan el agua. Se pueden presentar con algas, sal gruesa o utilizar un plato alveolado para que no se vuelquen. Hay que retirar las ostras que se hayan quedado sin agua o que no respondan al tocarlas con la punta de un cuchillo.