Caviar francés

Aunque el caviar es un manjar apreciado en Italia desde el siglo XIV, Francia no se interesó por este hasta el periodo de entreguerras, con la llegada de inmigrantes rusos. En el París de los años veinte, el caviar se puso de moda. Sin embargo, tras su práctica desaparición del estuario de la Gironda, la pesca del esturión salvaje se prohibió en Francia en 1982. Entonces, se desarrolló la acuicultura. En 2008, la prohibición internacional de toda explotación del esturión salvaje, tras su desaparición de las aguas tradicionales del mar Caspio y del lago Baikal, favoreció la aparición de piscifactorías a escala internacional. El caviar de piscifactoría tomó entonces el relevo del caviar salvaje. 

El esturión es un pescado frágil, cuya cría exige todo un saber hacer. La calidad del agua y del pienso son determinantes para la calidad del producto final, lo que explica la popularidad del caviar francés, gracias a su exigente producción. Actualmente, se está tramitando una solicitud de Indicación Geográfica de Protegida (IGP) para el caviar de Aquitania, basada en un pliego de condiciones muy estricto, en particular en lo que respecta al bienestar de los animales.  

Cuando el esturión tiene tres años, se determina el sexo con una ecografía y las hembras se miman hasta que alcanzan la madurez, que se produce cuando el pescado alcanza entre 7 y 14 años, dependiendo de la especie. Cuando las huevas alcanzan la madurez, lo que se controla mediante biopsia, se extraen del vientre de la hembra y se tamizan para separar las huevas de su cáscara. A continuación, se lavan, se aclaran y se escurren antes de clasificarse según su firmeza, tamaño y color. Por último, se limpian a mano y se remueven suavemente. Finalmente, el caviar se envasa en una lata metálica y se refrigera, aunque sigue madurando en su envase.