El Cerdo Negro de Bigorre DOP, criado en libertad en los Pirineos centrales, es una noble raza ancestral que los esfuerzos de la población local han conseguido salvar de la extinción. Los cerdos reciben una dieta natural y hacen ejercicio regular, lo que explica su carne marmolada y su sabor único.
Lo que hay que saber
Pelaje negro y brillante, orejas horizontales... el cerdo negro de Bigorre es una raza característica autóctona de los Pirineos centrales. La raza, que llegó a estar en amenaza de extinción en los años 80 por considerarse demasiado grasa y poco productiva para la cría intensiva, debe su renacimiento a un grupo de ganaderos, carniceros y charcuteros, deseosos de preservarla en su entorno y de conservar una cría y un saber hacer ancestrales. No en vano, se conoce la existencia del cerdo negro de Bigorre desde la época galorromana.
Criado en libertad en su territorio de origen, se beneficia de una alimentación sana, basada en los recursos naturales de que dispone: hierba de los pastos, complementada con cereales (sin OGM) y frutos locales y de temporada (castañas, bellotas, manzanas, nísperos, etc.). Esta dieta, junto con una actividad regular, produce una carne excepcional, más roja y marmolada que la del cerdo clásico y rica en antioxidantes.
La DOP del cerdo negro de Bigorre garantiza animales nacidos, engordados y sacrificados (de al menos 12 meses de edad) en una zona formada por los Altos Pirineos, algunos municipios de los Pirineos Atlánticos y una parte de Gers y del Alto Garona.
Características
Color
La carne, marmolada, tiene un color rojo intenso.
Paladar
Textura tierna y jugosa, con sabor a castaña.
Nutrición y propiedades
La carne de cerdo negro de la DOP es rica en antioxidantes, en «grasas buenas», ácido oleico (como el aceite de oliva) y ácido linoleico, que contribuyen a combatir las enfermedades cardiovasculares y la hipercolesterolemia.
Nota de la redacción
« En 1981 solo quedaban 34 hembras y 2 machos repartidos entre 20 ganaderos. ¡Habría sido toda una pena perder este hermoso patrimonio gastronómico! Sobre todo, porque el cerdo negro de Bigorre permite utilizar zonas difíciles de cultivar (bosques, páramos y prados). »
Para ser emparejado con
Vino blanco: Côtes de Gascogne, Jurançon seco y Pacherenc du Vic-Bilh
Vino tinto: Côtes de Bergerac y Côtes de Duras
