Salchicha de Morteau IGP

La historia de la salchicha de Morteau está muy relacionada con la de los tuyés. Estos tuyés eran enormes chimeneas centrales con forma de campana piramidal que medían entre 12 y 15 metros de altura y se construyeron en el siglo XVI en las granjas del Franco Condado. Su instalación tenía toda la lógica, pues permitían a los habitantes de aquella época ahumar los salazones y optimizar su conservación para afrontar con más tranquilidad el invierno. Se trata de un producto que seduce tanto a comerciantes como a visitantes. La salchicha de Morteau se ha ido labrando una reputación en la zona...

Hasta que en 2010 obtiene una IGP y se abre un nuevo camino. Está certificación instaura unas pautas para elaborar la salchicha de Morteau. En primer lugar, se seleccionan únicamente trozos de carne magra y grasa de cerdo franceses criados con suero de leche. Después, se mezclan, se pican de forma gruesa, se amasan y se sazonan. Tras ello, se procede al embutido de forma manual, es decir, se introduce la mezcla de carne en tripas naturales sin colorante y se cierran con un taco de madera.

Por último, se ahúma con madera resinosa durante 6 horas en un horno convencional o durante 24 horas en un tuyé. Por no hablar de la certificación Label rouge, cuyas condiciones son aún más exigentes ya que la carne de cerdo debe contar con dicha certificación, estar condimentada únicamente con sal y pimienta y haberse ahumado en un tuyé durante 48 h como mínimo. Lo demás es cuestión de gustos...