Grüner Spargel mit grüner Sauce und Minutenschnitzeln

Sieben Kräuter sollen, sieben müssen es sein. Nur welche? Aus Frankfurts grünen Gärten zwischen Oberrad, Deutschherrnufer und Sachsenhausen kommt *die traditionelle Kräutermischung, in weißes Papier gerollt, auf die Wochenmärkte. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch sind die allgemein anerkannten Kräuter, gerade die Pimpinelle (auch: Steinpetersilie, Bibernelle) ist unverzichtbar für den typischen Geschmack der Sauce. Die Kräuter waschen, von den Stielen zupfen und auf Küchentuch abtropfen.

Vom grünen Spargel etwaige holzige Enden abschneiden, das untere Drittel schälen. Den Spargel leicht salzen und beiseitestellen. 

Das Fleisch in Scheiben von ca. 40-50 g schneiden und salzen. Das frühe Salzen sorgt für Tiefe im Geschmack und macht das Fleisch noch zarter.

Für die grüne Sauce alle Kräuter, außer der Kresse und dem Schnittlauch mit dem Sauerrahm und 1 EL Olivenöl, in einem Mixbecher und mit Hilfe des Schneidstabs gründlich grün pürieren. Aus Crème Fraîche, Mayonnaise und Senf eine Creme anrühren, das grüne Püree unterrühren. Kresse vom Beet schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Etwas als Deko zurückbehalten, ansonsten unterrühren. Die Sauce mit Salz würzen. 

Tipps: 

• Dazu passen Petersilienkartoffeln 

• Borretsch ist, besonders im Norden, nicht immer umstandslos erhältlich, das Gurkenkraut kann ausnahmsweise durch etwas Dill ersetzt werden. Nicht klassisch, aber klasse: ein bis zwei Zweige Estragon mitpürieren. 

• Grüne Sauce passt toll auch zu anderen gekochten Frühlingsgemüsen, zu wachsweich gekochten Eiern, aber auch zu Wiener Schnitzel und Tafelspitz.