Comparte Bistró, el nuevo restaurante madrileño que fusiona París con Cádiz

La parisina Charlotte Finkel (Paris, 1992) no sabía que se dedicaría a la gastronomía, pero una mañana sentada en un despacho delante del ordenador supo que esa vida no era para ella. “Siempre había sentido atracción por el mundo del vino y la cocina. Escribí a la cadena de hoteles Four Seasons explicando que quería trabajar en la sala de cualquiera de sus restaurantes, me respondieron diciendo que estaban abriendo un hotel en Baréin y allá que fui”, recuerda entre risas. A los meses dio el salto a Madrid para cursar un master de gestión hotelera y, desde Four Seasons, la destinaron a Bora Bora, donde comenzó a trabajar como maître. En 2020, la cadena hotelera inauguró en Madrid su primer hotel y Charlotte se instaló en la capital de España para trabajar en el restaurante que el chef Dani García abría dentro de él. Eso lo cambió todo. En este lugar Charlotte conoció a Mario Sánchez Ariza (Cádiz, 1990), un cocinero gaditano formado en las mejores cocinas, se hicieron pareja y empezaron a soñar con montar algo juntos.

De Cádiz a Brest

Los primeros fogones profesionales en los que trabajó Mario, tras acabar la escuela de hostelería en Andalucía, fueron los del tres estrellas Michelin Martín Berasategui, en Lasarte (País Vasco). Mario tenía 17 años y las cosas muy claras.  Después pasó por los establecimientos de Sergi Arola -en Barcelona y París-, por el gastronómico Aponiente de Ángel León en Cádiz, trabajó dos años en DiverXO de Dabiz Muñoz –antes de que lograra la tercera estrella Michelin- hasta que sintió la necesidad de irse a Francia. “Siempre había querido empaparme de la cocina francesa por la importancia que ha tenido en la historia de la gastronomía. Y me embarqué en la aventura de trabajar en un bistró de Brest, una pequeña localidad al lado de Normandía”, rememora. Allí dirigía una cocina con un equipo 100% francés. “Dábamos unos platos muy marítimos y todo el producto que usábamos era local. Aprendí una cocina francesa muy pura”, reconoce.

Con esa experiencia y todo el aprendizaje acumulado a sus espaldas, Mario regresó a Madrid para trabajar con el grupo Triciclo, impulsores de la nueva gastronomía madrileña. “Gracias a ellos me empapé de cómo se gestiona un negocio hostelero”, explica. En ese momento llamó a su puerta Four Seasons y aceptó llevar dos de los cuatro espacios gastronómicos del nuevo hotel de la capital. “Me encargaba del lobby donde hacíamos una oferta muy española con vinos de Jerez y de ISA, cuyo concepto desarrollé entero”, cuenta. Pero si algo recuerda de esa época con una sonrisa en la cara fue conocer a Charlotte. Aquel hotel les travesó personal y profesionalmente.

El bistró madrileño

Tras mirar juntos muchos locales en Madrid, encontraron uno en el número 6 de la coqueta calle Belén. Lo reformaron y, en diciembre de 2021, abrieron Comparte Bistró (comparte-bistro.com). Desde entonces, gracias a su buen hacer en cocina y sala, se ha convertido en un puto de encuentro de los amantes de la buena mesa. Un lugar donde estos dos jóvenes dan lo mejor de sí mismos en una propuesta que reúne la filosofía de ambos. “Queríamos montar algo que reflejara nuestra manera de entender la gastronomía”, dice Charlotte. “Pusimos este nombre porque nuestra ilusión es compartir lo que nos apasiona”, recalca. Por eso tenían claro que necesitaban una cocina abierta para que los comensales pudieran ver con total transparencia las tripas del oficio.

Así, desde la barra que hay frente a la cocina o las mesas del primer salón, se disfruta del espectáculo de las ollas y sartenes en acción. En la sala de dentro, más resguardada y con una decoración minimalista, todo el protagonismo se lo llevan las elaboraciones culinarias. En este espacio de paredes desnudas solo hay un cuadro. Se trata de un mapa antiguo de Francia, regalo de los padres a Charlotte para la inauguración, donde muestran las especialidades gastronómicas de las diferentes regiones.

La carta: lo mejor de Francia y España

La declaración de intenciones de esta pareja se refleja en su carta desde el comienzo. Tiene dos entrantes como guiños a sus culturas: las otras Fine de Claires nº2 y las croquetas de puchero. Aunque si hay una elaboración que les representa es el Atún à la bordelaise. Lo preparan con la facera o carrillada del atún, una salsa bordelaise a base de vino tinto de Burdeos con jugo de carne y puré de patata. Andalucía y Francia en un bocado. “Este plato es lo que somos y lo que queremos transmitir. Somos paritanos: parisinos gaditanos, contemporáneos, llenos de sabores y de raíces”, dice Mario.

Entre sus platos también se halla un espectacular sándwich croque-monsieur. Mario lo hace con un jarrete de ternera desmigado que previamente cocina durante doce horas y sirve con un brioche tostado y queso Cantal. Las albóndigas de pato, magret curado y salsa chimichurri también son un espejo de su fusión. “Se nota en el uso del comino y otros pequeños detalles”, apunta Charlotte. Además de los vinos y las ostras, otros productos franceses que nunca faltan en esta cocina son los quesos y la mantequilla salada de Normandía. “El resto de ingredientes proviene de algunos de los mejores productores españoles”, afirman.

La bodega.

Charlotte es la encargada de seleccionar los vinos y la mayoría de los que ofrece son franceses y españoles. De Francia destaca los Burdeos, Borgoña, Ródano y Jura. “Estos últimos se han puesto muy de moda y lo piden mucho”, asegura. De Andalucía propone opciones gaditanas como algunos de Sanlúcar de Barrameda y también de Jerez de la Frontera. Y en los tintos llama la atención uno con el nombre Gabaxo. “Es un tinto de uvas tempranillo, garnacha y graciano, que produce el francés Olivier Rivière en la Rioja”, asegura Charlotte. “Pero tenemos mucha rotación”, añade.

Lo mejor en Comparte Bistró es dejarse llevar y ponerse en manos de estos jóvenes que han logrado, en poco tiempo, ser un nuevo referente en la gastronomía madrileña. Para reservar se puede hacer a través de su web (www.comparte-bistro.com) y elegir en qué espacio vivir la primera experiencia paritana. Del resto se encargan ellos.