Los quesos de L’Amélie en Madrid

No puedes hacer feliz a todo el mundo; no eres un queso.

La frase, anónima, resulta muy pertinente al entrar en L’Amélie y, con la cartografía quesera más sofisticada y sugestiva de Francia hechizando tras los cristales, sentarse a charlar (y degustar) esas joyas de recónditos paisajes y orgullosos productores con Sandrine Naslin y Javier García, sus propietarios e ideólogos.
Todo empezó hace 10 años, cuando Sandrine y Javier, del sector de la automoción él, del financiero ella, vieron la oportunidad de realizar su sueño: abrir una tienda de quesos mayormente franceses en Madrid. La crisis de 2008 se lo puso fácil, y de aquellas cenas con amigos donde ejercían de fromagers avant la lettre brotó, en el barrio más francés de la capital (junto al Liceo Francés), Los quesos de l’Amélie. Con una propuesta que, por aquel entonces, era toda una novedad, Naslin y García se pusieron a Francia por montera y “comenzamos a viajar a París, y allí, por imposibilidad de hacerlo en España, nos formamos oficialmente como fromagers, lo que nos permitió entender a fondo no sólo el comercio y tratamiento del queso, sino sus características más escondidas para poder dar el ultimo toque a su afinación en tienda, en la cava”.

Ya perfectamente armados, comenzó su aventura.

“Decidimos, aparte de la tienda, abrir dentro de ella una barra de degustación para formar a la clientela, que al principio era mayoritariamente francesa. El 70%”. Poco a poco, sin embargo, el cariño, las explicaciones, las recomendaciones, ir conociendo el gusto de los clientes (quesos más jóvenes, más maduros…) y, sobre todo, la extravagante calidad de los quesos, “comenzaron a calar en los españoles, que a día de hoy ya suponen el 50% de los parroquianos totales”. 
Sandrine y Javier, que viajan constantemente a Francia para asistir a ferias y descubrir nuevos productores, siempre fermiers, ça va de soi, ofrecen en la tienda la asombrosa cantidad de, como media, 250 quesos, el 60% de los cuales llegan, semanalmente, de Francia. “Algunos los tenemos todo el año; otros sólo en rigurosa temporada; los más raros, cuando los conseguimos y con pocas piezas”. La Saboya, Auvergne, el Franco Condado, el Loira, Midi-Pyrenées y Normandía son sus zonas favoritas. “Sólo tocamos lo máximo de cada región, y en muchos casos piezas que ni los franceses se creen cuando entran en la tienda”. Ahí están una selección “imposible” de Comté (con cupo), el rarísimo Cancoillotte, el Maroilles, “los delicadísimos quesos de cabra lácteos”, un camembert de alto standing, Brie de Meaux de leche entera, Saint Nactaire, Bleu de Termignon, que está prácticamente extinguido… Gama altísima, pues. 

En España, cada vez se conoce más la cultura del queso francés

Todas estas maravillas, y todas las demás, no sólo reposan en la cava (con diferentes temperaturas para todo tipo de quesos), sino que son fuente de pedagogía muy especialmente para los clientes españoles. “En la barra, cada tabla es explicada perfectamente al consumidor, les preguntamos sus gustos específicos en texturas, sabores, les preparamos cestas con selecciones explicadas y ordenadas para su consumo, realizamos catas comentadas…” 
Un trabajo prolijo, hecho desde el amor a los quesos franceses, que en España es muy necesario, dado que está en la cola de consumo de queso de Unión Europea. “Es verdad -asiente Naslin- pero estas estadísticas se fundamentan en los quesos de gran consumo, los industriales, no en los nuestros, que son una muy pequeña parte del consumo global. En este sentido, España está cambiando poco a poco, porque los españoles cada vez conocen más los grandes quesos de Francia. Es una cuestión cultural”. 
El queso, sí, es cultura. “Y hay que transmitirla con lo mejor, descubriendo los quesos franceses de verdad”. Justo lo que hacen Sandrine y Javier en L’Amélie.
“Formación, conocimiento (fidelización) y placer”, rematan, he aquí el camino. 

Los quesos de l’Amélie
Calle Torrecilla del Puerto, 5
Madrid
Tel: 913 88 12 65