Romain Fornell - Caelis Barcelona

Allí se movió a La Maison de Languedoc-Roussillon para, después, regresar a Francia con Alain Ducasse (chef que lo marcó indeleblemente) y Michel Sarran. Mente siempre inquieta, volvió a Barcelona y, esta vez, ya arrasó. Su primer macaron, en el hotel Ritz. Luego ya fue el gran festín: más de 10 restaurantes en Barcelona y Girona, entre ellos el reconocido Caelis, y una reputación que lo ha llevado a ser considerado uno de los grandes chefs españoles contemporáneos. Ante sus ojos, Catalunya; en el retrovisor, Francia. Colores transpirenaicos… 

Francia, por supuesto.

Allí aprendió la profesión y allí se maravilló con Ducasse, “porque trabajando con él aprendí la modernidad francesa, pero también todas las referencias a Escoffier. Allí encontré el link entre el clasicismo y las luces contemporáneas”. París, pues, fue el escenario en el que el joven Romain descubrió su historia y, no menos importante, “todos los procesos, que Alain tenía muy desarrollados, de una gran cocina”. 

Han pasado 25 años. Toda una trayectoria barcelonesa que, más allá de los diferentes locales casual que ha ido abriendo, fue el primero en España en exhibir sin vergüenza las grandezas del clasicismo francés. “Pero a mi manera -explica-, porque el recetario de Escoffier lo tenía yo muy bien aprendido y asentado, los postres, las salsas, y fue esa base la que me permitió avanzar y desplegar mi estilo. Con los fundamentos franceses he crecido, tanto los culinarios como los organizativos”. Un recuerdo personal de hace 10 años, cuando Francia era sinónimo de anacronismo en España: la bearnaise de Fornell elaborada con aceite de oliva. “Clasicismo adaptado a Catalunya”, recuerda. 

Un restaurante “de vanguardia” español

En efecto, Romain, hace 12 años, fue el primero en poner en un restaurante “de vanguardia” español la grandeza de Francia, vindicando a Escoffier “tuneado”, inflamado de audacia y ajeno al vendaval molecular que lo llenaba todo. Y no sólo fue la bearnaise, ni la beurre blanc, hoy ambas elaboraciones de moda, sino todo el aparataje francés, “mis fetiches Escoffier y el uso del gueridón en directo cuando eso era demodé”: salsas clásicas, caldos de carne, caldos blancos, la pera Belle Helène, las crêpes Suzette, el pato a la naranja… “Son recetas golosas, que siguen gustando, aunque yo realizo con técnicas modernas y más ligeras. Por ejemplo, el pato a la presse, que presento sin guarniciones pesadas”. Fue una vuelta a los orígenes, desde el inconformismo, para dar a conocer Francia “con mi toque”. Un riesgo, entonces, que adjetiva de” calculado, porque yo era el único y mi restaurante, palaciego, era el marco idóneo”. 

Entre libertad creativa, y la fascinación por el neoclasicismo

Aquella decisión, de una manera u otra, ya ha pasado a formar parte de su particular estilo, de su marca. “Creatividad, pero con mucho fondo”, argumenta. Sí, Fornell se mueve entre libertad creativa, Catalunya y la fascinación por el neoclasicismo. “La codorniz rellena de foie gras, la vichyssoise (en hielo), la bullabesa, el melocotón melba… rentabilizando su servicio en sala a la francesa, trinchando, flambeando, salseando. Y rindiendo siempre homenaje a Ducasse: las gambas (gamba a la sal); los risottos; los macarrones rellenos de trufa de Alain que manipula en “mar y montaña” con bogavante, foie gras y pollo; la lubina asada con alcachofa crujiente; o el ragout con berberechos.  

En estos momentos en que Francia está de moda en la cocina española, Fornell sonríe y no se inmuta. Lo suyo fue avant la lettre: “hace 15 años que ya hacía paté en crôute en mi bistrot Emma”. Tras sus primeras vindicaciones galas, ahora aquella aventura ya es parte normal en los restaurantes de todo el país. “Los clásicos franceses que se elaboran hoy en España son mejores que los originales gracias a la evolución técnica que precisamente España lideró. Ha sido un progreso fantástico”. 

Termina Romain: “Ahora, la cocina francesa ya es global, marcada por platos clásicos pero muy diferentes”.