激薄！ お米の陸と海

牛肉のブイヨンを作る。流水でしっかりと肉を洗い、水気を切る。オリーブオイルできつね色になるまで焼き、余分な水分を拭き取る。5リットルの水を沸騰させた鍋に入れ、煮詰める。野菜を加えて更に煮詰める、野菜は歯ごたえが残る程度火が通ったら取り出しておく。水量が1リットルくらいになるまで煮込み、一度漉し、保温しておく。

焼いたときに出た肉汁を加熱し、バターを加えてつやを出し、塩、胡椒で味を調え、煮詰めながら温めておく。

フィレ肉をきれいにし、アンチョビを肉の中に納まるように刺し入れる。8尾とオイルは残してとっておく。 円状に2cmの厚さに切り、大きなフライパンにオリーブオイルを入れ、両面を焼く。ミディアムに仕上げる。

ジャガイモ、卵黄、残しておいたアンチョビとオイル、半量のオリーブオイルをハンドミキサーで混ぜ、乳化させソースをつくる。

ご飯を炊く。

フライパンにオリーブオイル50mlを入れ、弱火で玉ねぎのみじん切りを色づくまで炒める。にんにくのみじん切り、皮と種を取り除いたすりおろしトマトを加え、軽く炒め、パプリカを加え、焦げない程度に色が付いたら、450gのビーフストックとボンバ米160gを入れ、19分煮込む。

塩加減を見て、エスプレット唐辛子を加え、中火で3分、弱火でさらに３分煮込む。中身をすべて耐熱皿に入れ、野菜と肉をのせる。150度に予熱しておいたオーブンで１３分焼く4分毎に取り出し、野菜に汁をかける。ご飯は19分で火を止め、3分蒸らしてから盛り付ける。器に入れたアンチョビソースを添える。温かいうちに召し上がれ。