ひよこ豆粉のパニスと醤油を合わせたアイオリソース

材料

鶏のブイヨン、オリーブオイル、ひよこ豆の粉を鍋に入れる。

泡立て器で良く混ぜてから中火にかける。

火が入って濃度がついてきたらゴムベラもしくは木ベラに持ち替えて、よく混ぜながら煮詰めていく。

ゴムベラに付かなるくらい濃度がついたらバットに流して落としラップをし、冷蔵庫で冷やす。
冷やした状態でパニスを棒状に切り分ける。冷凍して袋に入れておくと長持ち、さらに扱いやすい。

卵黄、レモン汁、ニンニク、塩、コショウをボウルに入れ、少量ずつオリーブオイルを加えてアイオリソースを作る。

7に好みの量の醤油を加えて醤油風味のアイオリソースを作る。

揚げ用の油を200℃に熱し、切り分けたパニスにひよこ豆粉をまぶして揚げる。

仕上げに塩、白コショウを振り、ソースを横に添えて完成。

食を通じて人を豊かにすること、そしてそれが多くの人々の幸せに繋がるよう努めるのが今橋シェフのポリシー。料理人としての仕事をしながら、農業にも従事した経験のあるシェフの料理は、生産者と料理人など、人との繋がりを大切にする優しい料理。

食材を決して雑に使わず、大事に全てを生かすように使い切る。フードロスについても常に意識。まず素材があって、そこから料理を考え、無駄をなくす。持続可能性を高めることは、クオリティを高めることにもつながるとシェフは考える。