Kleine Wimpel und warme Lampen schmücken Leas Marktpatisserie und versprechen schon von Weitem eine einladende Atmosphäre. Auf den breiten Marktkisten rund um den Stand am Viktualienmarkt, mit weichen Kissen und Holzkisten als Tischchen versehen, genießen die Münchner seit ein paar Monaten ihren Markt-Kaffee und vor allem Lea Zapfs köstliche Patisserie.
Lea Zapf und ihre Marktpatisserie am Viktualienmarkt sind umgeben von dem, was man modern sicherlich einen „Kulinarik-Hot-Spot“ im Zentrum der Stadt nennen kann. Hier kaufen Gastronomen ein und die, die Wert auf gute Zutaten und Lebensmittel legen, die Frische schätzen – oder einfach nur sehen wollen, was es so gibt, auf dem traditionsreichen Viktualienmarkt. Seit Juni 2020 gibt es hier bei Lea in dem sympathischen Standl zum Beispiel Canelés, „Luftikuss“ (Choux à la crème), flambierten Käsekuchen oder verboten gute Zimtbrioche (Brioches feuilletées ), serviert mit strahlendem Lächeln, versteht sich.
Marktflair, Lockerheit, liebevoll gestaltete Räumlichkeiten und extrem ein hohes Niveau der handgemachten Produkte – man könnte bei Lea in der Tat in Frankreich sein. Dabei ist sie Münchnerin und sagt, ihr war immer klar, dass sie sich auch in München selbstständig machen will. Erst mit 24 hat sie sich entschieden, Konditorin zu lernen – gebacken hat sie aber schon als Kind.
Das erste Mal gebacken habe ich glaube ich mit 5.
, erzählt sie schmunzelnd. „Zuhause gab es keine Süßigkeiten und mir war schnell klar, dass ich es selbst machen muss, wenn ich etwas süßes essen möchte. Zuerst waren es Waffeln, dann einfache Rührkuchen, und über die Jahre hat sich das dann so aufgebaut.“
Mit Hingabe bereitet Lea jeden Tag frisch ihre Canelés zu, die es so in der Tat in München nirgends geben dürfte. Das französische Feingebäck aus Bordeaux ist außen knusprig und innen weich, nicht sehr süß – als ich sie probiert habe, habe ich zum ersten Mal verstanden, was daran so gut sein kann. „Canelés sind sehr speziell“, sagt Lea. Acht Wochen habe sie gebraucht, bis sie perfekt waren. Die Förmchen kommen, wie sollte es anders sein, aus einem Spezialgeschäft in Paris. Sie werden vorgewärmt, mit genug Abstand auf dem Blech platziert und gebacken, bis ein zarter Karamell-Duft durch die Marktpatisserie zieht.
„Das erste Mal gedacht, dass ich gerne beruflich Backen würde, habe ich ungefähr als ich 17 war. Da habe ich zum ersten Mal erwogen, das auch wirklich jeden Tag zu machen.“
„Es ist was ganz anderes, zu Hause einen Kuchen zu backen – vom Einkauf bis zum Dekorieren – als in der Ausbildung zu arbeiten. Du machst nie ein Produkt von Anfang bis Ende. Es hat mit zu Hause Backen nichts zu tun.“
In ihrer Ausbildung hat Lea wegen der amerikanischen Wurzeln ihrer Chefin eher im amerikanischen Stil gebacken.
Die französische Patisserie hat mich aber schon immer fasziniert, weil sie so fein kleinteilig und filigran ist. Ziemlich spät war ich zum ersten Mal in Frankreich, in Paris. Und habe mir in wenigen Tagen 15 Patisserien angeschaut.
Mindestens einmal im Jahr fahre sie jetzt für ein paar Tage nach Frankreich und mache dort kaum etwas anderes, als sich eine Patisserie nach der anderen anzusehen – und natürlich auch zu probieren, sagt sie mit blitzenden Augen.
Paris – und Frankreich überhaupt – ist für Leas Patisserie Inspiration ihrer süßen Köstlichkeiten, aber auch ein Vorbild, was die kulinarische Philosophie angeht:
Es gibt für mich nichts Spannenderes als die Gewerke anderer Leute zu verspeisen. In Frankreich wird einfach auf unfassbar hohem Niveau gebacken und dort es das völlig normal. Das spannende an der französischen Kulinarik ist, dass sie sehr nach Perfektion strebt und das mit großer Eloquenz durchgezogen wird. Es wird immer versucht das auf die Spitze zu treiben. Tradition wird wertgeschätzt und man entwickelt sich trotzdem gleichzeitig weiter. Das spornt mich hier umso an.
Daneben zu stehen, wenn Lea ihre Brioches feuilletées, die blättrigen Zimtbrioche aus dem Ofen holt, in den Formen umdreht, und die Mischung aus geschmolzener Butter, Zimt und Zucker duftet, kann man sich schwerlich zurückhalten. Kurz wandern sie allerdings zurück in den Ofen, bevor sie danach noch fast heiß gegessen werden – oder natürlich später abgekühlt Platz in der kleinen Theke finden. „Ich wollte einen Laden eröffnen, genau mit den Produkten, die ich selbst gerne esse“, sagt Lea. Ihre Lieblinge ändern sich zwar jeden Tag, aber dass das Zimtbrioche ihr Frühstücks-Favorit ist, kann ich mehr als gut nachvollziehen.
Auch die Choux à la crème werden täglich handgemacht. Sie heißen hier bei Lea „Luftikuss“, sind mit saisonalen Cremes gefüllt und wirklich bei weitem nicht einfach „Windbeutel“. Die Basis für die Choux ist zwar ebenfalls Brandteig, sie bekommen aber eine feine, knusprige Streuselhaube, die in der Produktion als Matte aufgestrichen wird. Zusammen mit der Pistazienfüllung ist das wohl mein Favorit bei Lea. Aber auch Provence mit Aprikose oder Cassis mit schwarzem Sesam sollte niemand verpassen.
Zwei Tage die Woche ruht die Marktpatisserie, aber nur äußerlich. Hinter den Scheiben der Backstube ist auch sonntags und montags meistens Leben, die Öfen laufen oder Lea bereitet für die Woche vor. Sie ist nicht nur Konditormeisterin, auch Unternehmerin. Den Überblick behalten, Organisieren, Einkaufen (viel davon direkt auf dem Markt) – der Job, den sie sich hier geschaffen hat, ist sehr abwechslungsreich.
Jeder Bereich habe seine schöne Seite, sagt Lea, aber sie liebe es vor allem, Gastgeberin zu sein. Nach langer Zeit in der Gastronomie und viel Erfahrung im Service, mache es ihr wahnsinnig viel Spaß, den Leuten eine gute Zeit zu bereiten.
Ich finde es fantastisch, dass ich das hier vereinen kann – Backen und Gastgeben, und auch den Kontakt zu den Kunden haben mit unmittelbaren Reaktionen. Sie freuen sich, dass es so gut schmeckt und ich freue mich, dass es ihnen so gut schmeckt. Das ist für mich was sehr Besonderes.
Contributor
Annette Sandner
Journalistin
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