Snacks de patatas soufflés con espuma de aceituna negra francesa

Pelamos y cortamos la patata con un papel, el corte debería ser de unos 2 cm de grosor.

Freímos en aceite a 140o durante 15 min y luego pasaremos a otro aceite que estar 180o , conseguiremos que nuestras patatas soufflen.

Una vez hayan suflado las volveremos a meter en el aceite a 140o par que se caramelicen. Reservamos para emplatar.

Ponemos en una cazuela la cebolla y la chalota cortada en juliana, añadimos los cayenas y las hojas de laurel dejamos pochar bien, añadimos las especias y hierbas, y dejamos cocer 20 min, añadimos el tomate cortado por la mitad, y cocemos durante 40min, a fuego lento, sacamos y trituramos, colamos y reservamos.

Montamos el ali-oli poniendo en un recipiente el huevo con el ajo y con el aceite de girasol, la sal y las gotas de limón, una vez montado lo metemos en sifón de medio litro con 1 carga y movemos y dejamos reposar.

Montaje : Pondremos en un bol las patatas soufflés y acompañaremos con las salsas bravas y la espuma de ali.oli