Quelle richesse aromatique ! Le calvados Pays d’Auge AOC est un assemblage d’eaux-de-vie de pommes, vieilli en fûts plusieurs années. C’est la qualité des pommes, en majorité des amères et des douce-amères récoltées dans les vergers normands, qui lui donnent sa typicité unique.
Ce qu'il faut savoir
Le calvados AOC Pays d’Auge est une eau-de-vie obtenue par la distillation d’un cidre, lui-même élaboré avec des pommes de vergers normands (Pays d’Auge) par fermentation naturelle. Le calvados AOC Pays d’Auge est vieilli au moins 2 ans en fûts de chêne avant sa commercialisation. Il est obligatoirement distillé dans un alambic à repasse, ce qui implique une double distillation. Le maître de chais a en charge le vieillissement des eaux-de-vie, régulièrement changées de fût. Il procède également aux assemblages en associant des calvados d'âges et de terroirs différents. Il recherche là un équilibre entre le bois du contenant et le fruit du breuvage. L'âge d'un calvados mentionné sur l'étiquette (VS, VSOP, XO, etc.) indique l'âge de la plus jeune eau-de-vie qui entre dans sa composition.
Note de la rédaction
« En guise de “trou normand” je préfère servir une boule de sorbet à la pomme ou à la poire, arrosée d’une larme de calvados. Mais la vraie tradition française, pour accélérer la digestion lors des repas gastronomiques délicieusement interminables, est de servir, une fois, entre deux plats, un petit verre de calvados qu’on boit... cul sec ! »
Comment l'utiliser
Une dégustation optimale avec un verre tulipe
Ce type de verre offre des notes de dégustation plus complètes : des vapeurs plus lourdes sont, en effet, retenues par le léger rétrécissement central du verre. A contrario, dans un verre à digestif classique de forme ballon, le calvados s’aère plus vite.
Conserver un Calvados AOP
La bouteille peut être conservée à température ambiante, à l’abri de la lumière. Une fois en bouteille, le calvados « ne vieillit plus » : ses arômes n’évolueront plus.
Accorder avec
Vieux calvados (au moins 15 ans d’âge) avec du salé : pont-l’évêque ; coquille Saint-Jacques, homard, gambas ; en sauce avec volaille, veau, porc, gigot d’agneau. Avec du sucré : tarte aux pommes, chocolat.
Calvados jeune (vieilli 2 ans au minimum) avec du salé : coquille Saint-Jacques.
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