Crème de cassis

Région de production

Bourgogne Franche-Comté

Éternellement mariée au vin blanc pour un kir, la crème de cassis a conquis la France, et bien d’autres pays, dès le XIXe siècle. Malgré le temps qui passe, le procédé de fabrication de cette liqueur de fruits est resté le même dans les grandes lignes. Celui de baies de cassis mises à macérer dans de l’alcool, avant de soutirer le précieux jus et de lui ajouter du sucre. Deux I.G.P, tout de même, fixent quelques règles pour obtenir l’appellation Crème de cassis de Dijon ou Crème de cassis de Bourgogne. Après, à vous de choisir !

Ce qu'il faut savoir

Ancêtre des ratafias, la crème de cassis n’a pas eu de mal à se faire une place sur les tables en France. Bien au contraire. Née en 1841, elle est très vite plébiscitée dans les cafés. Ce serait même l’un de ses employés qui aurait inventé le fameux « blanc-cass’ » adopté ensuite par le député maire de Dijon, Félix… Kir qui le popularisera sous son propre nom. Depuis, deux I.G.P. ont vu le jour, en 2013 puis en 2015, pour respectivement la Crème de cassis de Dijon et celle de Bourgogne.
Deux liqueurs au procédé de fabrication très proche. En clair, la macération à froid des baies dans de l’alcool avant soutirage et addition de sucre pour une liqueur titrant au minimum à 15%.
Dans le détail, la seconde se distingue de la première par une aire d’appellation plus large, une durée de macération des fruits moindre (3 semaines) et une teneur minimale en sucre (450g/l) comme en fruits (250g/l) plus conséquente. De ce point de vue, les cassis de variété Noir de Bourgogne ont la faveur des liquoristes et de leurs clients. Plus ils sont en nombre, plus le produit est prisé…

Caractéristiques

Au nez

Toute la fraîcheur des parfums du cassis, sans la lourdeur de sa cuisson.

À l'oeil

Une robe grenat foncé très opaque à violacée.

En bouche

Une texture d’un grand velouté et une attaque ample, franche, sur le fruit.

Nutrition et bienfaits

Très riche en sucre, la crème de cassis conserve une partie des vitamines et pouvoirs antioxydants du fruit. Elle mérite néanmoins d’être consommée avec modération.

Note de la rédaction

« Si la crème de cassis est plébiscitée en France, elle l’est tout autant à l’étranger. Aux États-Unis par exemple, elle entre dans la composition du cocktail El diablo, en complément de citron vert, tequila et ginger ale. Au Japon, elle relève régulièrement… le thé ! »

Comment l'utiliser

Conservation

Des mois, voire des années, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Préparation

Aucune : la crème de cassis n’attend que vous !

Utilisation

En dehors du célèbre kir et autres cocktails, la crème de cassis fait florès en déglaçage sur une viande puissante tout juste saisie, accompagne à merveille des fruits cuits en sirop ou au four, relève au naturel une simple boule de glace à la vanille…