Ail blanc de la Drôme IGP

Auvergne-Rhône-Alpes

Région de production

Auvergne - Rhône-Alpes

Plus frais, plus doux, plus sucré, l’ail blanc de la Drôme IGP cultive sa différence entre Vercors et Provence. Il est issu de variétés et de plants locaux, plantés, récoltés, séchés et conditionnés dans cette aire de production.

Ce qu'il faut savoir

L’ail blanc de la Drôme IGP est un ail d’automne, issu de deux variétés locales historiques : le messidrôme et le thermidrôme. Il existe aujourd’hui également en agriculture biologique.

Introduit par les Romains qui reconnaissaient ses propriétés fortifiantes, l’ail est présent dans ce département, entre Vercors et Provence, depuis plusieurs siècles, comme en atteste un ouvrage d’Olivier de Serres du XVIIe siècle qui mentionne sa culture. Epargnée par les maladies qui touchent l’ail dans les années 1960, la Drôme devient même la référence en matière de variétés résistantes et permet le renouveau de l’ail au niveau national. D’ailleurs, 85 % des plants d’ail certifiés français y sont désormais produits. Le soleil et le vent, caractéristiques de la région, créent des conditions favorables à la culture d’allium sativum. Les caïeux (ou gousses d’ail) sont plantés entre octobre et décembre, pour une récolte en mai-juin pour l’ail frais, et fin juin pour l’ail sec. Le climat venté permet un séchage rapide, pour une meilleure conservation. Tout au long du cycle de la culture, le producteur doit faire appel à son expérience, pour juger de la maturité de l’ail avant récolte, puis de son degré de séchage. Les bulbes sont ensuite triés, débarrassés de la terre et de leur première peau.

Caractéristiques

À l'oeil

Gros bulbe blanc nacré, parfois veiné de violet.

En bouche

Saveur fraiche, légèrement sucrée, plus douce que les autres variétés d’ail, avec un arrière-goût moins persistant.

Nutrition et bienfaits

L’ail est reconnu comme un véritable alicament. Source de vitamines C et B6, ainsi que de phosphore, potassium, manganèse, sélénium et iode, il contient des composés organosoufrés, des acides phénoliques et des flavonoïdes. Cette composition lui donne des propriétés antiseptiques, immunostimulantes et anticholestérol.

Note de la rédaction

« L’aïoli, célèbre plat provençal, signifie « ail et huile » en provençal. Ce sont en effet les ingrédients principaux qui composent la sauce, qui a donné son nom au plat. On la sert entourée de légumes, de morue et d’œufs durs. »

Comment l'utiliser

Conserver l'Ail blanc de la Drôme IGP

Le bulbe entier peut se conserver plusieurs mois dans un endroit sec, aéré et à l’abri de la lumière. Les gousses détachées ne se conservent qu’une semaine et une fois coupées, il faut les mettre au réfrigérateur.

Préparer & Servir l'Ail blanc de la Drôme IGP

On trouve l’ail blanc de la Drôme IGP frais en vrac ou sec à demi-sec en vrac, tresse, botte ou caissette.

Il se consomme cru ou cuit. La gousse d’ail sera épluchée avant d’être pressée au presse-ail ou écrasée avec le plat d’un couteau avant utilisation. Si l’ail est sec, on préconise d’enlever le germe, indigeste, en coupant la gousse en deux pour y accéder facilement. On laissera sa peau pour une cuisson « en chemise » avec un rôti ou un gigot.

Déguster l'Ail blanc de la Drôme IGP

L’ail est un condiment qui relève toutes sortes de préparation. Mélangé au persil et au beurre, il farcit escargots et coquillages. Associé au persil, aux zestes de citron et à l’anchois, il devient gremolata, persillade pour osso-buco, viandes blanches ou pâtes. On peut également le présenter en purée d’ail, après avoir cuit les gousses épluchées dans de l’eau salée, pour accompagner viandes et poissons. Il est également l’ingrédient phare de l’aïoli.