Viande : moins, mais mieux

Parmi les gros consommateurs de viande, les pays industrialisés tendent néanmoins à réduire cette consommation depuis quelques années. En cause aussi l’émergence de nouveaux régimes alimentaires (vegan, flexitarien…) et la prise de conscience de l’impact de l’élevage sur la planète. Alors qu’elle a longtemps constitué le centre de l’assiette et l’ingrédient principal de nombreux plats emblématiques, comme le coq au vin ou le bœuf bourguignon, la viande s’est fait voler la vedette en France ses dernières années par le légume, magnifié par les chefs. Pour autant, les Français restent attachés à leurs belles pièces de boucherie ou de charcuterie, deux artisanats qui perdurent en France.

Dans de nombreux terroirs, s’entretient une longue tradition d’élevage de belles races à viande : agneau de prés salés dans les baies de Somme ou du Mont-saint-Michel ; porc noir de Bigorre dans le sud-ouest, la Charolaise en Bourgogne ou encore la célèbre volaille de Bresse dans l’Est du pays. Une centaine de ces races à viande sont protégées par le label IGP (indication géographique protégée) ou AOP (appellation d’origine protégée). Le Label Rouge atteste lui de la qualité gustative supérieure d’une viande. Les conditions de production sont strictement définies (alimentation, lieu d’élevage…) et impliquent l’ensemble de la filière (éleveurs, transformateurs, distributeurs…). Le signe Agriculture Biologique distingue lui les produits issus de pratiques agricoles particulièrement  respectueuses des équilibres écologiques et de l’autonomie des agriculteurs. Reste à créer un label prenant en compte le bien-être animal, à l’instar d’autres pays, car 80% de la viande consommée en France est issue de l’élevage intensif.

La viande passionnément

Pour autant, le consommateur a appris à choisir sa viande et à mieux la déguster. A preuve, le succès de la viande maturée, une conservation longue (de 15 à 70 jours) qui affine son goût et son grain. Le boucher Simon Bricard et le chef Benjamin Darnaud ont eux ouvert « Viande et chef » à Paris, un lieu hybride qui redonne toute sa noblesse à la viande.  Ils travaillent à partir de carcasses entières, en direct avec des producteurs français qui respectent le bien-être animal et l’environnement. Ce qui leur permet de proposer des produits d’exception comme un jambon de veau à la sauge ou un gravlax de bœuf. Mieux encore, ils partagent leur passion avec leurs clients, lors d’ateliers saucisses ou d’initiation à la boucherie. Mieux connaître, c’est mieux choisir.