4 astuces pour rendre une soupe glamour, à la française

Astuce n°1 : la gratiner

Quelques oignons revenus dans le beurre, mélangés à un soupçon de farine, puis recouverts d’eau : voici un bouillon parfumé mais bien rustique. Heureusement, parer chaque bol d’une belle tranche de pain garnie de Comté vieux et gratiner le tout sous le gril a tout changé. Pas mieux depuis pour se sentir illico transporté dans un café parisien nocturne, au sortir du théâtre, à se réchauffer autour de l’iconique soupe à l’oignon ou de n’importe quel autre velouté de votre choix.

Astuce n°2 : lui donner une élégance glaciale

Ou comment, grâce à l’invention d’un chef français installé à New-York, la plus banale des combinaisons, à savoir le poireau et la pomme de terre, a gravi l’ascenseur social jusqu’à devenir un status symbol. Le secret de la célèbre Vichyssoise ? Une texture impeccablement veloutée grâce à l’ajout d’une once de crème fraîche et, surtout, une préparation refroidie, après cuisson… Une idée à reprendre, encore et encore, sur toutes les déclinaisons de soupes onctueuses aux légumes verts, par exemple aux épinards et au basilic.

Astuce n°3 : en faire tout un plat

Chaque région côtière de France possède sa version d’une soupe de poissons, de coquillages ou de crustacés tirant le meilleur parti de la pêche. De la très chic bisque de homard à la conviviale bouillabaisse marseillaise, en passant par toute une myriade de cotriades atlantiques, les principes sont les mêmes. Premièrement, créer un fumet ultra goûteux, en exploitant au maximum les « déchets » comme les carapaces ou les têtes. Deuxièmement, ne pas négliger les à-côtés excitants, comme les croûtons à l’ail ou la rouille maison, une sorte de mayonnaise rouge épicée.

Astuce n°4 : la mettre sous « cloche »

Le 25 février 1975, Paul Bocuse invente ce qui restera dans les annales comme la « soupe V.G.E. ». Elle est en effet préparée pour le président de la République française d’alors, Valéry Giscard d’Estaing, lors d’un dîner qui célèbre la remise de la légion d’honneur au célèbre cuisinier. Particulièrement luxueuse puisqu’elle contient de la truffe noire et du foie gras, sa recette repose aussi sur le principe d’une cuisson de la soupe à l’étouffée, sous une croûte de pâte feuilletée, qu’il faut casser à la cuillère au moment de la dégustation. Et si vous repreniez ce principe autour d’une soupe bien relevée, aux légumes d’hiver coupés en petits dés ?