Green lines: Le goût du pain retrouvé

La semaine dernière, je croquais pour la première fois dans l’une des miches d’Henri de Pazzis, paysan-meunier-boulanger à Saint-Rémy-de-Provence, dans le sud de la France… Une mie alvéolée, à la croûte délicatement brunie par la cuisson au feu de bois et, surtout, un parfum enivrant, à l’équilibre parfait entre l’acidité du levain naturel et les notes sucrées des blés anciens ! Ce pain avait de quoi réconcilier tout le monde avec un savoir-faire français, çà et là mis à mal ces dernières années. Faible conservation, méfiance vis-à-vis du gluten, digestion parfois difficile… : certains avaient de quoi être fâchés avec le pain ! La faute entre autres à l’ajout de produits superflus (levures chimiques, adjuvants…) lors de son élaboration. Rappelons pourtant que le pain, originellement, n’est fait que de trois ingrédients choisis - eau, sel et farine –, dont la juste combinaison doit permettre de réaliser un produit avant tout digeste et nourrissant. 

Pour ça, il n’y a pas de secret. D’abord, une farine d’excellente qualité s’impose. « J’achète des farines bio issues de blés anciens auprès de paysans meuniers, comme Michel Carole Patin (Pyrénées) ou Jean-Christophe Chassaigne (Gers) », explique Maxime Bussy, propriétaire de la boulangerie de « pains vivants » Le Bricheton, à Paris. Henri de Pazzis, lui, cultive Touzelle de Nîmes, Barbu du Roussillon et autres variétés céréalières d’antan dans ses propres champs de Provence. Ensuite, place à la fermentation. Elle occupe un rôle primordial dans la préparation du pain, en permettant de pré-digérer le gluten, à condition toutefois d’être bien menée. Cela suppose, d’une part, de recourir au levain naturel, mélange de farine et d’eau ayant fermenté naturellement, et, d’autre part, de faire preuve de patience. « Mon pain contient 35 à 40% de levain naturel. Je refuse d’y ajouter des levures puisqu’elles ne sont pas contenues naturellement dans le pain. Le problème, c’est que la plupart des personnes qui les utilisent, le font pour réduire les temps de fermentation. Mon pain pousse durant six heures mais le levain que j’ajoute a connu, lui, une fermentation de 15 heures ! » Et ce n’est pas tout. Le levain assure aussi une plus longue conservation du pain, à en juger la miche d’Henri de Pazzis, encore pimpante au bout d’une semaine.  

Et ce n’est pas tout. Le levain assure aussi une plus longue conservation du pain, à en juger la miche d’Henri de Pazzis, encore pimpante au bout d’une semaine.  
Mieux, ce retour en grâce d’un pain digeste et nourrissant dépasse largement les frontières ! À Londres, la boulangerie E5 Bakehouse ne confectionne que des miches au levain naturel et utilise des farines bio locales, dont la plupart proviennent de blés anciens. Tout comme la boulangerie Tartine, à San Francisco, apôtre du levain naturel sur la Côte Ouest, qui a essaimé jusqu’à Séoul.