Vins de carrière

Qu’est-ce qui éclaire de façon si particulière les villages du Saumurois et de la Touraine ? Le tuffeau, du nom de ce calcaire qui habille encore aujourd’hui les maisons locales et leur prête une luminosité à la fois douce et intense. Le rapport avec le vin ? Vous allez vite le comprendre…

Un vignoble-gruyère !

La production vinicole de la région est intimement liée à l’exploitation de cette roche : les carrières autrefois vouées à son extraction ont ensuite été investies pour l’élevage du ver à soie, puis occupées par des champignonnières et enfin par de nombreux vignerons afin d’y vinifier et/ou élever leurs vins quelques pieds sous terre. Sur les rives de la Loire, certains coteaux laissent entrevoir les ouvertures de ces caves troglodytiques. Ailleurs, ces dernières sont des secrets souterrains bien gardés dont les entrées dérobées débouchent sur des espaces relativement étroits, des galeries de plusieurs centaines de mètres voire d’étonnants dédales de quelques kilomètres.

Sous terre, un climat très stable

Malgré leur accès parfois ardu, ces caves sont jalousement préservées par les vignerons. Et pas seulement pour leur valeur patrimoniale. Rien de pire que les variations de température et d’humidité pour la conservation des vins. Ça tombe bien, les caves « troglo » remplacent avantageusement tous les climatiseurs les plus perfectionnés avec une température naturelle (autour de 13°C) et une hygrométrie constantes, qu’il neige ou que le soleil cogne dur à l’extérieur. À l’abri de la lumière, toutes les conditions sont réunies pour vinifier et élever les vins en toute sérénité, sans les brutaliser. Une aubaine pour les vignerons et les maisons de négoce quand, ailleurs, il faut construire des chais de toutes pièces.

Un temps presque suspendu

« C’est un patrimoine remarquable. Les fermentations peuvent être lentes, il faut accepter de laisser le temps au temps. Au final, ces caves à l’ambiance particulière permettent une préservation de la matière première et du profil du vin, une évolution moins rapide des cuvées qui restent jeunes plus longtemps. C’est un vrai plaisir d’y travailler ! », explique Antoine Sanzay, vigneron à Varrains, dans le Saumurois. Directeur technique du domaine de la Perruche, à Montsoreau, David Grellier renchérit : « ces caves étirent le temps, les arômes et les tannins des vins sont lissés petit à petit, sans à-coups. C’est vrai pour les vins en barriques comme pour les vins en bouteille qui évoluent tranquillement ». Blancs, rouges et autres profitent tous d’un séjour dans ces caves. Notamment, les effervescents élaborés selon la méthode traditionnelle – ou champenoise – comme le Saumur brut ou le Crémant de Loire, lors de leur vieillissement sur lattes. Pas étonnant que les vignerons locaux et leurs repaires souterrains fassent des envieux parmi leurs collègues d’autres régions !