Sur la route du Saint-Nectaire

Depuis cinq générations, la famille Bertinet produit un saint-nectaire fermier au lait cru de vache. Un fromage à la croûte grisonnante devenu l’un des meilleurs ambassadeurs de France. Rencontre et petit tour de cette production avec Patricia Bertinet et son gendre, Nicolas, prêt à prendre la relève.

In search of Saint Nectaire cheese_Taste France Magazine

Deux AOP

Le saint-nectaire est la première AOP fermière d’Europe, avec plus de 14.000 tonnes vendues en 2017. Cette mention « fromage fermier » implique que le lait doit venir d’un seul et même troupeau, à la différence de l’AOP laitière dont les produits, eux, sont élaborés en laiterie, à base de lait pasteurisé de divers horizons. Dans tous les cas, le fromage est fabriqué sur l’une des plus petites aires d’appellation d’Europe, soit 69 communes exclusivement en montagne, des départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, au cœur du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne, à l’ouest de Lyon. Autre singularité de l’AOP, des mensurations précises : vingt-et-un centimètres de diamètre et cinq centimètres de hauteur !

Des attentions

Au GAEC de Bertinet, le saint-nectaire est une affaire de famille ! Cinq générations désormais se sont attachées à confectionner ce fromage circulaire au lait cru, dans le respect des savoir-faire ancestraux et… des bêtes. Dans cette ferme située à quelques 1 000 mètres d’altitude, les vaches jouissent d’une centaine d’hectares de pâturage où elles déambulent au moins six mois de l’année, jusqu’à l’arrivée des premiers frimas. La famille Bertinet a soigneusement travaillé sur la qualité du fourrage, puisqu’elle est intimement lié à celle du lait et in fine, du fromage. Mieux, elle pratique une rotation des parcelles, de façon à garantir à ces dames une herbe toujours à la bonne hauteur.

Une longue transformation

Aujourd’hui, Patricia Bertinet et son gendre Nicolas - épaulé par plusieurs salariés- s’attellent deux fois par jour, à 4h du matin puis à 17h, à transformer le fruit de la traite en fromage. Au beau milieu de ce panorama exceptionnel, avec le massif de Sancy à l’est, les monts du Cantal au sud et la Corrèze à l’ouest, ils produisent chaque jour une soixantaine de saint-nectaire, à raison de 13 à 14 litres pour chacun. Pour cela, aussitôt après la traite, le lait encore chaud est emprésuré afin de coaguler. Le caillé ainsi formé est tranché, brassé pour retirer le petit lait, puis moulé. Ces saint-nectaire tous frais sont alors salés, des deux côtés, au gros sel. Chaque fromage est ensuite soigneusement enveloppé d’une toile de lin humide puis replacé dans son moule. Démarre alors la phase dite de pressage qui permet de terminer naturellement l’égouttage.

Une fois démoulés, les fromages de la famille Bertinet regagnent une pièce d’affinage. Il y flotte une ambiance moite nécessaire à la subtile maturation des fromages. Nicolas nous présente les saint-nectaire qui resteront couchés là pendant au moins 28 jours, sur de la paille de seigle, laquelle permet de réguler l’humidité. L’affinage achevé, les fromages sont expédiés dans les meilleures fromageries de France et bien au-delà. Parfaits sur des tranches de pain aux céréales, avec un Chinon rouge ou un Pomerol, voire un cidre demi-sec !