Les anchois de Collioure : la force des traditions !

Une longue histoire

De Perpignan, la route se rapproche du littoral, avant de prendre un peu de hauteur et de dévoiler des panoramas bluffants sur la Méditerranée. Bienvenue sur les hauteurs de Collioure. C’est là, dans son nouvel atelier, que Malou Roque nous reçoit : « Autrefois, la transformation de l’anchois faisait vivre au moins une trentaine d’entreprises familiales à Collioure », explique la directrice générale des Anchois Roque. En remontant jusqu’au XIXe siècle, il faut imaginer cette charmante ville portuaire du sud de la France, « coincée » entre la Grande Bleue et les derniers soubresauts de la chaîne des Pyrénées. Elle vivait au rythme du ballet incessant ou presque de ses quelques 140 bateaux de pêche, les « barques catalanes ». Selon la technique du lamparo – à la lumière -, les pêcheurs d’alors traquaient le petit poisson bleu-gris de nuit et, à la débarque, le confiait au savoir-faire des nombreux saleurs ou conserveurs. L’activité était florissante ! En fait, la salaison de l’anchois existait même depuis le Moyen-Âge et la précieuse décision de Louis XI d’exempter les Colliourencs du paiement de la gabelle. L’âge d’or a ainsi duré plusieurs siècles…

Une maison majuscule

Certes, pour diverses raisons, dont la raréfaction de la ressource en Méditerranée, l’activité n’est plus aussi propère. Mais, deux entreprises s’échinent à perpétuer la tradition. Aujourd’hui encore, le fameux petit poisson - distingué par trois IGP pour l’anchois au sel, le filet d’anchois en saumure et les filets d’anchois à l’huile - reste l’un des grands emblèmes de la gastronomie locale. À Collioure, impossible de rater la maison Roque ! En plus du site de production, ce nom s’inscrit sur la façade de cinq boutiques, dont une située à l’emplacement de l’ancien atelier, sur la route qui sinue vers le cœur du village, la plage et le port. L’histoire commence en 1870, quand Alphonse Roque s’installe à Collioure comme tonnelier-saleur. Depuis, les générations se suivent et continuent l’œuvre de leur aïeul. Au fil du temps, la maison a certes pris de l’ampleur, mais a su préserver sa dimension familiale et son esprit très local. L’accent plein de soleil de ce sud catalan rythme les conversations, aussi bien dans les magasins que dans l’atelier où le travail quotidien demeure très manuel.

À la main !

Nul machine ou outil sophistiqué ici. À peine les anchois arrivent-ils qu’ils sont mis au sel pour 15 à 24 jours, de manière à ce qu’ils éliminent leur sang et rendent un peu de leur « jus ». Pas question d’attendre pour cette opération. « Si le poisson n’’est pas traité tout de suite, il risque de s’abîmer et la qualité de nos produits ne sera pas au rendez-vous. » Ensuite, ils sont éviscérés et étêtés à la main, puis disposés en forme de couronne dans des fûts, avec du sel entre chaque couche d’anchois. Un poids de 20 kg est alors posé sur ce « millefeuille », afin de permettre au poisson, en trois mois, d’arriver à parfaite maturité et au moelleux voulu. Puis, des petites mains féminines – beaucoup plus soigneuses que les pattes masculines ! – les désarêtent pour ne garder que les filets. Sur base de cette matière première exceptionnelle, la famille Roque propose de nombreux produits à sa clientèle, anchois au sel, anchois à l’huile, filets d’anchois en saumure, boquerones ou filet d’anchois blanchis au vinaigre, crème d’anchois, anchoïade, olives farcies aux anchois… Partout, le logo de la maison Roque, avec la fameuse église Notre-Dame-des-Anges les pieds dans l’eau et, au cas où vous auriez oublié la forte identité catalane de la région, un petit « ruban » aux couleurs sang et or. Un voyage en soi !

Anchois Roque
17, route d’Argelès, 66190 Collioure
Tel.: +33 (0)4 68 82 04 99
www.anchois-roque.com

Possibilité de visiter sur rdv les ateliers de salaisons