Le comté, fromage d’exception

 

 

 

 

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Cinq générations que la famille Petite honore la star des fromages jurassiens : le comté. Mais l’histoire de ce dernier s’étend sur un temps bien plus long de quelques 700 ans…

Un héritage très ancien !

Au Moyen Âge et durant les siècles qui suivirent, des populations désireuses de s’installer sur les hauts plateaux du Jura et de s’y sédentariser, donc d’y vivre aussi l’hiver, commencèrent à esquisser quelques caractéristiques encore actuelles du comté. Ainsi, alors que chaque paysan fabriquait des petits fromages « dans son coin », les fermiers eurent l’idée de mettre leur lait en commun de façon à produire de plus gros fromages, des pâtes pressées cuites capables de beaucoup mieux se conserver. Aujourd’hui, la taille impressionnante des meules de comté témoigne de cet héritage. La structure de la filière aussi : le sens collectif a en effet été conservé puisque les fromages sont fabriqués dans des petites coopératives ou fruitières, entre mélange du lait collecté chaque jour, coagulation de celui-ci grâce à des ferments et présure, moulage et démoulage. Les éleveurs produisent le lait, les fruitières fabriquent le comté, et les affineurs – ou éleveurs-négociants - l’affinent ! Et c’est là qu’intervient, entre autres acteurs, la maison Marcel Petite. Dans les années 60, à contre-courant d’une époque où l’intensif commençait à régner sur le monde agricole, l’aïeul des actuels propriétaires eut l’idée formidable de privilégier un affinage lent, porteur de belles promesses gustatives…

Une « cathédrale » pour le comté !

Pour cela, du côté de Malbuisson, dans le Haut-Doubs, il trouva le lieu idéal : le Fort Saint-Antoine, perché au bout d’une petite route qui conduit au sommet arrondi d’une montagne à près de 1.100 mètres d’altitude. Une « cathédrale » entièrement dédiée à l’affinage du comté où quelques 100.000 meules patientent dans un dédale de salles impressionnantes, à température quasi constante de 6 à 9°C. Depuis, la philosophie de la maison n’a guère changé : alors que l’Appellation d’Origine Protégée, obtenue en 1996 à la suite de l’Appellation d’Origine Contrôlée existante depuis 1956, impose quatre mois minimum d’affinage, Claude Querry, passionnant maître des lieux, et son équipe consacrent à cette dernière étape essentielle au moins 10 mois.

Le temps au temps

C’est le temps qui permet au fromage de développer sa complexité aromatique. Dans l’ancien fort militaire, arrivent les comtés – issus du lait de vaches montbéliardes en grande majorité - en provenance de quelque 35 fruitières montagnardes sur les 160 que compte l’aire d’appellation. Une fois dans le fort, les meules sont placées sur des planches d’épicéas où elles sont brossées, frottées, salées, et retournées à maintes reprises. Elles sont aussi régulièrement goûtées pour juger de leur maturité qui se fait notamment sur l’équilibre entre amertume et acidité, sucré et salé. L’outil indispensable à ce stade ? Le sondeur. Avec le manche, il s’agit de tapoter sur le fromage pour écouter comme il « sonne » et, avec l’autre bout de l’outil, de le sonder de manière à le déguster à cœur, à en mesurer le goût et la texture. Autant dire qu’il faut des années d’expérience pour maîtriser ce savoir-faire. Des vertus de patience qui, décidément, sont le signe distinctif de la maison Marcel Petite, à la fois discrète et très renommée puisqu’elle compte 900 clients dans 40 pays ! Et petit détail qui n’est pas un : le fort Saint-Antoine est ouvert à la visite ! Avis aux amateurs !

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