Le chou-fleur, légume breton par excellence !

 

 

 

 

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Qui dit Bretagne dit produits marins… Poissons, coquillages et crustacés occupent un très large pan de la gastronomie armoricaine. Mais limiter cette dernière à une vision exclusivement iodée serait très réducteur. Car la région profite de terroirs et de micro-climats très propices à la culture maraîchère, notamment sur quelques franges du littoral de la Manche.
C’est le cas du côté de Paimpol ou de Saint-Pol-de-Léon, à l’ouest de la Bretagne, au cœur de la Ceinture dorée, zone justement appelée ainsi pour son potentiel à donner des légumes délicieux. Stars du panier, les brocolis, l’artichaut, la pomme de terre, les oignons, les carottes ou encore les choux sous toutes leurs formes, produits sous l’égide de Prince de Bretagne. Soit un groupement de cinq coopératives dont la plus petite, Terre de Saint-Malo, est située à quelques kilomètres de la cité corsaire… 

Une agriculture propre 

À la Gouesnière, Sébastien Gézéquel mène l’exploitation familiale héritée de son père et de son grand-père. Inscrit dans une démarche Haute Valeur Environnementale (HVE), il bannit presque totalement le désherbant de son vocabulaire, lui préférant la bineuse. Sa spécialité ? Les choux, dont le chou-fleur et ses quelques quarante variétés différentes ! Pas du chou-fleur hors-sol, mais bien du « pleine terre », cultivé au vent, au soleil et à la pluie d’un climat breton vivifiant. Sébastien achète les graines en question, les fait semer à la coopérative, récupère ses « mini » choux qui, disposés sur des plaques, passent trente jours sous serre pour commencer leur pousse avant d’être plantés en pleine terre.
« Plus le chou-fleur y passe du temps, plus il a du goût », explique Sébastien. Les plantations ont lieu grosso modo du 15 juin à début août, et la récolte, réalisée au coupe-chou, s’étire de septembre à avril en fonction de la précocité ou du caractère tardif de telle ou telle variété. 

De la ferme à la coop 

Une fois coupés et triés pour éliminer les « individus » peu dignes la qualité désirée, les choux-fleurs sont transportés directement à la station de conditionnement Terre de Saint-Malo. Jean-Yves Pétillon, son responsable, explique la suite : « après un enregistrement comptable, les choux-fleurs passent en zone d’agréage pour vérifier leur conformité au cahier des charges ». La pomme bien blanche, le feuillage bien vert et intact, ils sont classés en catégorie 1 et sont disposés dans des cageots.  Les autres, moins parfaits, sont estampillés catégorie 2. Stockés sur palette en chambre froide, les choux-fleurs sont alors prêts à répondre à la demande de négociants qui, eux, les revendront sur différents marchés, en France comme à l’étranger.
En attendant, Sébastien en aura sûrement gardé un ou deux pour lui car, s’il ne se lasse pas de les cultiver, il apprécie aussi de les cuisiner et de les manger. Sans doute en velouté ou plus simplement rôtis au four. Mais aussi, pourquoi pas, en soufflé ou encore en pickles !