La lentille verte du Puy : le caviar du Velay

À notre passage en fin d’année, les prés aux alentours du petit village de Saint-Martin-de-Fugères, en Auvergne, sont recouverts d’une fine couche de rosée, cristallisée par le froid. Chez Philippe et Sandra Gire du GAEC Les Pis d’Anicia, la récolte des lentilles vertes a déjà eu lieu. « Habituellement, nous les récoltons entre le 10 et 15 août, lorsque leur diamètre avoisine les 4 millimètres. Cette année, l’eau et le froid ont retardé les récoltes d’une à deux semaines », détaille le paysan.
La lentille verte du Puy, de couleur verte, est généralement semée autour du 20 avril, lorsque les sols sont suffisamment réchauffés. Ses reflets bleutés sont dus à la présence d’anthocyanes dans ses cellules, les mêmes pigments qui colorent les myrtilles et les raisins noirs. 

Une culture complémentaire plébiscitée 

Créée en 2009, l’appellation lentille verte du Puy fait de cette légumineuse la première dont la culture est régie par un cahier des charges. Aujourd’hui, l’AOP regroupe plus de 650 producteurs répartis sur les 87 communes du département de Haute-Loire que compte l’aire d’appellation et s’exporte dans plus de 70 pays à travers le monde. « La lentille a ceci de particulier qu’elle ne représente pas une culture principale à l’échelle d’une exploitation agricole, mais complémentaire. La plupart des producteurs aux alentours travaillent ainsi en polyculture-élevage. Pour ma part, depuis mon installation dans les années 2000, je partage mon temps entre la culture de blés anciens, l’élevage d’une cinquantaine de vaches laitières et… les lentilles », ajoute Philippe, l’un des rares agriculteurs dont la production est certifiée bio. À noter toutefois que l’appellation a une longueur d’avance en termes de développement durable, puisque l’utilisation d’engrais est proscrite par son cahier des charges, tout comme l’irrigation. 

De la graine de caviar ! 

À maturité, les plants de variété Anicia, du nom de l’ancienne ville romaine du Puy-en-Velay, mesurent entre 20 et 30 centimètres de haut. Leurs fruits, des gousses oblongues, renferment généralement deux graines. Celles-ci sont récoltées à l’aide d’une moissonneuse batteuse, permettant de les séparer de leur enveloppe, la parche, puis sont stockées dans des silos ou de grands frigos. 

Selon les années et l’hygrométrie, il arrive qu’une partie de la récolte doive passer par le séchoir pour lui assurer une conservation optimale. Reste alors à passer aux fourneaux ! Philippe Gire trouve à celle que certains surnomment « le caviar du Velay » un petit goût de châtaigne. Il est dithyrambique sur ce sujet : « c’est la seule variété dont la peau soit si fine, qui présente une amande non farineuse et tienne aussi bien à la cuisson ». Pour cuire les lentilles, l’agriculteur préconise de les plonger dans de l’eau froide non salée, puis de compter vingt minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
Dans la région, elles se préparent en soupe ou bien avec quelques carottes et une saucisse fumée pour le fameux « petit salé aux lentilles ». Quant à François Gagnaire, originaire du Puy-en-Velay et chef du restaurant parisien Anicia, il s’amuse à les détourner dans… une crème brûlée !

Bon appetit ;)