Französischer Tafelspitz-Burger im Brioche Burger Bun

Für die Chimichurri Sauce à la française

Petersilie gut waschen und trocken schütteln. Die Blättchen und dünnen Stiele fein hacken. Knoblauch und Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken. Alles in einen Mörser geben.

Zitronensaft und Olivenöl hinzufügen und alles mit dem Stößel gut vermengen, bis eine pestoähnliche Konsistenz entsteht.

Restliche Zutaten hinzufügen und gut unterarbeiten. Wer keinen Mörser hat, kann auch alles im Mixer zerkleinern oder einen Pürierstab verwenden.

Die Kräutersauce in ein Schraubglas geben, ggf. mit etwas weiterem Olivenöl bedecken und mindestens ein paar Stunden, besser 1 Tag vor dem Servieren im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für die Brioche Burger Buns

Milch und 50 ml lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben. Zucker hinzufügen und die Hefe hineinbröckeln. 5 Minuten stehen lassen, dann gut verrühren.

Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben. Hefemischung darauf geben, Butter und 1 Ei hinzufügen und alles mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts einige Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Eine große Schüssel leicht einölen, den Teig hineingeben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen merklich vergrößert hat.

Den Teig noch mal kurz durchkneten, dann je nach gewünschter Größe in 4 größere oder 6 kleinere Teile teilen. Jedes Stück jetzt rundwirken, indem man den Teig von allen Seiten mehrfach von außen nach innen klappt, dadurch Spannung aufbaut und die Teigstücke zu runden Brötchen formt. Mit dem Schluss nach unten mit ausreichend Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Noch mal mit einem sauberen, trockenen Tuch abdecken und 1 weitere Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das zweite Ei mit dem zusätzlichen Esslöffel Milch und 1 EL Wasser verquirlen. Die aufgegangenen Buns damit einstreichen und dann nach Belieben mit schwarzem Sesam bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen je nach Größe etwa 16-18 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die knusprigen Salami-Chips

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Salamischeiben darauf verteilen.

Im auf 100 °C Heißluft vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde langsam rösten, bis die Scheiben schön knusprig sind. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Man kann auch gut die doppelte oder dreifache Menge vorbereiten und die Salamichips 2-3 Tage ludtdicht verpackt aufbewahren.

Für den confierten Tafelspitz

Den Tafelspitz aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Eine ofenfeste Form, in die das Fleisch gerade so rein passt mit 500 ml Olivenöl füllen. Rosmarin gut waschen und trocken tupfen, Knoblauch schälen. Beides ins Olivenöl geben und die Form in den Ofen stellen. Ofen auf 110 °C Heißluft vorheizen.

Fleisch aus der Verpackung nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer großen Pfanne oder in einem gusseisernen Bräter rundherum kurz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und ins vorgewärmte Olivenöl legen. Etwas Öl über dem Braten verteilen und ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleischstücks stecken.

Den Tafelspitz jetzt auf die gewünschte Kerntemperatur garen: 56 °C für ein zartrosa Ergebnis, 60 °C für ein durchgegartes Ergebnis. Das dauert je nach Dicke des Fleischs etwa 1,5-2,5 Stunden. Alle 15 Minuten das Fleisch mit dem warmen Olivenöl übergießen. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch vorsichtig aus dem Öl heben und auf ein großes Stück Alufolie setzen. Gut einwickeln und für mindestens 20-25 Minuten ruhen lassen.

Für die marinierten bunten Möhren

Möhren schälen und mit einem Kartoffelschäler oder auf einer feinen Reibe in dünne Streifen hobeln.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die Möhrenstreifen langsam andünsten. Knoblauch schälen und fein hacken und mit in die Pfanne geben. Etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze dünsten, bis die Möhren leicht weich werden. Mit dem Zucker bestreuen und gut verrühren. Noch 2 Minuten dünsten.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Olivenöl, Essig, Dijonsenf und Honig mit einem Schneebesen in einer kleinen Schüssel gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die noch lauwarmen Möhren mit dem Dressing vermischen. 1-2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, dann servieren.

Für die Dijon Burger Sauce

Alle Zutaten mit einem Schneebesen zu einer glatten Creme verrühren. Bis zum Servieren kalt stellen.

Zum Fertigstellen der Burger

Die Burger Buns aufschneiden und nach Wunsch in einer Pfanne mit etwas Butter auf den Schnittseiten anrösten. Auf Teller legen. Die Unterseiten mit etwas von der Burger Sauce bestreichen. 1-2 Scheiben dünn aufgeschnittenen Tafelspitz auf die Burger legen. Salamichips daraufgeben, dann die marinieren Möhren und dann alles mit Chimichurri beträufeln. Mit weiterer Burger Sauce beträufeln und mit den Brötchendeckeln belegen. Sofort servieren.