2 h

Pâté en croûte

Name: Pâté en croûte
Prep time: 60 min
Cook time: 60 min
Yield: 4
Ingredients: 500.00 g Schweinefleisch (mager); 200.00 g Limousin Farm Veal PGI Label Rouge; 200.00 g Speck; x 0.50 Bund Majoran; x 3.00 Zweige Thymian; 2.00 Zehen Drôme White Garlic PGI; x 2.00 Lorbeerblätter; 60.00 g Pistazien, ungesalzen; Salz, Pfeffer (frisch gemahlen); 50.00 ml Milch; x 2.00 Scheiben Baguette oder Toastbrot; 180.00 g Mehl; Fleur de sel de Guérande sea salt PGI; x 1.00 Ei; x 1.00 Eigelb; 95.00 g Charentes-Poitou Butter PDO; 2.00 EL Milch; x 2.00 Blätter Gelatine (weiß); 75.00 ml Süßwein, z.B. Banyuls; 1.00 EL Zucker

Von Sandy Neumann, Bloggerin

Pâté en croûte – Pastete im Teigmantel – wird in Frankreich sehr oft gegessen, als Aperitif oder auch als Vorspeise. Und die Zubereitung ist einfacher als es aussieht.

Zubereitungszeit

60 min

Zutaten Für

Für die Farce für eine Form von ca. 1 l Füllmenge:
Schweinefleisch (mager) 500 g
Limousin-Kalb IGP Label Rouge

200 g Zum Produkt
Speck 200 g
Bund Majoran x 0.50
Zweige Thymian x 3
Weißer Knoblauch aus der Drôme (IGP)

2 Zehen Zum Produkt
Lorbeerblätter x 2
Pistazien, ungesalzen 60 g
Salz, Pfeffer (frisch gemahlen)
Milch 50 ml
Scheiben Baguette oder Toastbrot x 2
Für den Teig
Mehl 180 g
Saucen und Gewürze

Fleur de sel de Guérande IGP

Zum Produkt
Ei x 1
Eigelb x 1
Butter aus Charentes-Poitou AOP

95 g Zum Produkt
Milch 2 EL
Für die Gelee-Füllung:
Blätter Gelatine (weiß) x 2
Süßwein, z.B. Banyuls 75 ml
Zucker 1 EL

Zubereitung

Alles bereit?

Für die Farce:

Schweine- und Kalbfleisch und Speck in Würfel schneiden. Majoran und Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Knoblauch abziehen und hacken. Das Fleisch, Kräuter, Knoblauch, Lorbeerblätter, 1 TL Salz und Pfeffer mischen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

Für den Teig:

Mehl, Salz, Ei, Eigelb, kalte Butter in Flöckchen und Milch in einer Schüssel mischen. Zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig in Folie gewickelt für mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Für die Füllung:

Milch erhitzen, über das gewürfelte Baguette oder Toastbrot gießen und 5 Minuten ziehen lassen. Lorbeerblätter aus der Fleischmischung nehmen. Fleischmischung und das eingeweichte Brot durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs geben. Die Fleischmasse sehr kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen und wieder kalt stellen.

Den Teig auf wenig Mehl etwa 1/2 cm dick ausrollen und eine gefettete Pastetenform (Inhalt a. 1 Liter; oder eine Kastenform mit 30 cm Länge) damit auslegen, dabei die Teigränder etwa 2 cm überstehen lassen. Die Füllung in die Form geben und gut festdrücken.

Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad.

Aus den ausgerollten Teigresten Blätter ausschneiden oder mit einem Ausstecher nach Wahl ausstechen und mit Eiweiß auf die Pastete kleben.

Eigelb und etwas Wasser verquirlen und die Teigdecke damit bestreichen. Die Pastete im Ofen 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 180 Grad, Umluft 160 Grad reduzieren und noch 30-40 Minuten weiterbacken. Pastete aus dem Backofen nehmen und in der Form bei Zimmertemperatur ganz abkühlen lassen.

Für das Gelee:

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Süßwein mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine nach Packungsanweisung auflösen. Im Banjuls auflösen und gut verrühren. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, das Gelee l auf die Pastete gießen, sodass die Zwischenräume und die Oberfläche ausgefüllt werden. Im Kühlschrank fest werden lassen.