Kalbfleisch mit Pastinaken an Kakaosauce

Das Kalbsfilet aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Den Buchweizen in der trockenen Pfanne rösten. Auf einem Teller beiseitestellen. In einem Topf 20 g Zucker erhitzen, bis heller Karamell entsteht. Den gerösteten Buchweizen hinzufügen und mit einem Holzlöffel vermischen. Die Mischung auf ein Marmorbrett oder Backpapier gießen.

Den Kalbsfonds oder Bratensaft in einen Topf gießen. Aufkochen lassen. Die Schokolade und den Kakao hinzufügen. Gut mischen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Das Buchweizenkaramell dürfte jetzt erkaltet sein. In Stückchen zerbrechen und beiseitelegen.

Die Pastinaken waschen und schälen. Die Schalen nicht wegwerfen. 2 Pastinaken der Länge nach vierteln oder achteln, wenn sie sehr dick sind.

Die Pastinakenstücke und Schalen in feuerfestes Geschirr legen. 2 EL Olivenöl hinzufügen und mischen. Mit Zucker, Salz und 1 Prise Pfeffer aus der Mühle würzen. 15 Minuten im Ofen backen. Danach die Pastinakenschalen entfernen und beiseitestellen. Die Pastinaken weitere 15 Minuten im Backofen lassen.

Die 400 g Pastinaken rund 15 Minuten im Dampf garen, bis sie sehr weich sind. In der Zwischenzeit die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen.

Den Ofen abschalten, ohne die Pastinaken herauszunehmen. Die weichen Pastinaken mit 40 g Butter, dem Vanillemark und 2 Prisen Salz in ein Gefäß geben. Mit dem Mixer pürieren, bis ein glattes, feines Mus entsteht. Das Mus im Gefäß zudecken und warm stellen.

Das Kalbsfilet in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch mit 2 EL Olivenöl in der Pfanne von allen Seiten anbraten. 20 g Butter hinzufügen. Die Butter aufschäumen lassen und das Fleisch mit einem Esslöffel mit dem Bratensaft begießen, bis es die gewünschte Garzeit erreicht hat (rund 4 Minuten für rosa Fleisch). Salzen.

Die Schokoladensoße auf zwei Teller verteilen. Das Pastinakenmus auf einer Seite des Tellers anrichten. Gegenüber die Filetstücke legen. Die gebratenen Pastinakenstücke und Pastinakenschalen sowie den Buchweizenkaramell hinzufügen. Guten Appetit!