エスカルゴ、パンと卵とハーブとともに

卵の殻の上3分の1ほどをハサミで切り取って中身を取り出し、卵黄と卵白に分け、卵黄を殻に戻す。卵白は別の器に取り置く。

卵黄は、殻に入れたまま、3分ほど湯煎でポシェする。

食パンは、エスカルゴのブルゴーニュ風がのるぐらいの大きさに切る。

フライパンに食パンを並べ、エスカルゴをのせて火にかける。エスカルゴバターが溶け出て、それでパンをトーストする。

パンは両面をこんがりと焼き、エスカルゴにも充分火を通す。途中で円い型をフライパンに置き、そこで卵白を焼く。

皿にトーストした食パン、円形に焼いた卵白をのせ、卵白にコショウを振る。エスカルゴとポシェした卵黄を盛り、卵黄には塩を少々振る。マリーゴールドを飾る。エスカルゴの身に卵黄をつけ、トーストした食パンや焼いた卵白とともに味わう。