鶏ササミ、タプナード風味、ハマグリのクスクス

コルニッション、オリーブ、ケーパー、パセリ、それぞれをみじん切りにする。

鶏ササミの両面に塩、コショウする。

ラップを広げ、2の鶏ササミを並べ、1とピモンエスプレット、オリーブオイル、タプナードを合わせたものを片方に塗り、2つを合わせてラップで巻き、両端をしっかり縛り、余分なラップをカットする。

3をお湯で茹でる。お湯は沸騰させないようにする。5分ほど加熱したら、火から下ろし、余熱で火を入れる。

人参はスライスし、バター、バニラ、水、塩、コショウ少々をくわえて煮る。煮上がったニンジンは、フォークで粗めに崩す。

鍋にオリーブオイル、ニンニクのみじん切りを入れて火にかけ、香りが出たら、ハマグリを入れ、白ワインを加えて、蒸す。

ハマグリが開いたら、いったん取り出し、クスクスを入れて蒸し煮する。

シャルトルーズを一度沸かし、粗熱が取れたら、ふやかしておいたゼラチンを加えて溶かす。冷蔵庫で冷やし固める。

輪切りにした鶏ササミ、人参、クスクス、ハマグリ、シャルトルーズのジュレを盛り、ピモンデスプレット、イタリアンパセリを散らす。