Escabeche de setas de otoño

Pela y corta las zanahorias y la cebolla a tiras finas. Corta también la coliflor y quédate con los arbolitos. Lo importante es cortar todos los ingredientes más o menos del mismo grosor para que se cocinen igual.

Pon todos los ingredientes en un cazo en frío y pon un toque de sal, pimienta, una hoja de laurel y un trozo de piel de naranja/mandarina o limón. La piel del cítrico es importante para que le dé un toque increíble a tu escabeche.

Enciende el fuego al máximo y echa aceite hasta que cubra casi todas las verduras.

Mientras se confitan las verduras, desmenuza y corta las setas.

Una vez la verdura esté confitada, guarda la mitad del aceite en un bol y vuelve a poner el cazo al fuego. Añade una copa de vino blanco y una copa de mitad agua, mitad vinagre de Jerez. Remueve bien y, cuando pasen aproximadamente 5 minutos, baja el fuego, rectifica de sal y reserva.

Pon a calentar una sartén a máxima potencia con un par de cucharadas del aceite que habías guardado y, cuando esté bien caliente, echa primero los boletus hasta que se doren, las gírgoles, las chantarelle, un toque de pimienta, un poco más de mismo aceite y, cuando empiecen a coger color, añade las trompetas y saltea unos 20 segundos.

Apaga el fuego y echa a la sartén el escabeche procurando que tenga salsa y verduras. 

Saltea con el calor residual de la sartén y ponlo en un plato.

Para el toque final, corta las uvas y la manzana a tiras a trocitos pequeños. La fruta le dará un toque crujiente y dulce bestial.

Para terminar, pon unas hojitas de estragón y un toque de ralladura de naranja.