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Coca de San Juan
En la zona mediterránea española es tradición recibir al verano compartiendo una coca de San Juan. Si bien la coca de San Juan está presente en todas las mesas de la zona de Catalunya y Valencia, esta tradición cada vez más se está expandiendo al resto del territorio español.
«Por más que la llamamos coca de San Juan, el origen en realidad no es tan religioso, es más una fiesta pagana de bienvenida al verano», nos explica Jordi Morera, cuya saga familiar de panaderos se remonta a 1888 y fue ganador del World Baker otorgado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (México, 2017). «Por lo general, estas cocas se hacen con formas redondas u ovaladas en honor al sol. En un inicio esta coca era un brioche, seguramente más pobre, al que se le ponían ingredientes dulces para arriba para celebrar la llegada del verano.»
Jordi nos ofrece su receta para la mejor Coca de San Juan.
Ingredients For
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1 kg
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100 ml
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200 ml
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200 g (4 o 5 huevos)
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150 g
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50 g
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50 g
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20 g
Preparation
1
El día anterior, infusionar la leche al gusto personal de cada uno (piel de naranja, piel de limón, canela, cilantro, canela…puede ser un solo ingrediente, o la mezcla de más de uno).
2
Después de unos minutos, retirar los ingredientes de la leche y dejar enfriar. El consejo de Jordi Morera: infusar con piel de limón, piel de naranja, un toque de canela y una pizca de anís
3
El día del amasado, mezclar la infusión de leche, el agua fría y los huevos. Una vez mezclados, agregar los 150 grs. de azúcar y disolver completamente. Mezclar la harina con la preparación anterior hasta formar un amasijo.
Dejar reposar durante 15 minutos.
4
Después de reposar, agregar el resto de los ingredientes: la sal, la levadura, y la masa madre (opcional). Mezclar hasta que estén bien integrados.
5
Una vez que la masa esté más desarrollada (que no pega a las manos), agregar la mantequilla y seguir amasando hasta integrarla completamente. Finalizado el amasado tapar bien la masa en el mismo recipiente, con film o con una bolsa, y dejar descansar toda la noche en nevera.
6
Al día siguiente, desgasificar, dividir la masa en dos partes y dar formas redondas (dos bolas). Dejar descansar la masa y una vez que haya reposado, estirar con un rodillo del grosor de un dedo aproximadamente. Una vez estirada realizar una última fermentación (la segunda) de dos o tres horas, hasta que aumente un 50% de volumen.
7
Ahora es el momento de decorar la coca. Primero, pintar con huevo. Luego decorar al gusto de cada persona: frutas (o frutas naturales), piñones, crema pastelera, chocolate…al gusto de cada cocinera o cocinero. Espolvorear con azúcar por arriba.
8
Cocción Horno a 180º arriba y abajo, durante 12 a 15”.
El consejo de Jordi Morera: Cuando la cuezas, vale más que la saques del horno ligeramente cruda, que no se seque demasiado, porque sino perderá mucho sabor.
¡Disfrute!
Contributor
Guillermo Neffke
Editor
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