Les moules de bouchot, à la chair fine et onctueuse, représentent l’essentiel de la production française. Le mode d’élevage, sur des mâts appelés bouchots, leur a valu le label « Spécialité Traditionnelle Garantie » .
Ce qu'il faut savoir
Alignés par milliers, les bouchots permettent l’élevage des moules, à partir de 2 espèces : Mytilus edulis et Mytilus galloprovincial, sélectionnées pour leur résistance et leur aptitude à ce type d’élevage. Les moules naissent au début du printemps, entre la Charente et la Loire. Des cordes sont tendues horizontalement pour récupérer les naissains (embryons de moules), qui s’y fixent. De juin à la fin de l’été, ces cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés « chantiers ». Les naissains vont s’y développer. À partir de septembre, les cordes sont enroulées autour des bouchots, à 30 cm minimum du fond. Cette mesure les préserve des prédateurs et évite que la chair ne prenne un goût de vase. Pour protéger les moules des crabes, les pieux sont enveloppés d’une « jupe » ou « tahitienne ». Les coquillages vont se développer pendant l’hiver et le printemps. Pendant toute leur croissance, les mytiliculteurs (éleveurs de moules) veillent, enlèvent les algues et empêchent les attaques de prédateurs. Après un an passé sur le bouchot, les moules peuvent être cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur. Elles seront ensuite lavées, triées et conditionnées.
Caractéristiques
À l'oeil
De petite taille, bien pleine, avec une chair crème à jaune orangé. Absence de parasite dans la coquille.
En bouche
Chair onctueuse, non farineuse. Le goût est finement iodé.
Nutrition et bienfaits
Riches en protéines, pauvres en lipides et glucides, les moules figurent parmi les aliments les plus riches en calcium, magnésium, fer, zinc et sélénium. Elles contiennent 3 fois plus de fer que la viande rouge, ainsi que deux puissants antioxydants, la taurine et la cystéine.
Note de la rédaction
« La légende raconte qu’un Irlandais, naufragé sur les côtes de Charente, aurait tendu un filet entre deux piquets pour attraper des poissons et aurait vu les naissains de moules se fixer et se multiplier sur les piquets. Il aurait alors baptisé son invention « bout choat », « clôture en bois », qui aurait donné « bouchot ». »
Comment l'utiliser
Conserver les Moules de Bouchot
Les moules de bouchot se conservent 48 heures maximum après l’achat, dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans un torchon humide. Consommées crues, elles doivent être mangées dans la journée de l’achat.
Preparing and Serving Bouchot Mussels
1 lb of mussels make up one serving. Scrape off any residue present on the shell, remove the excessive filament and scrub them to remove any sand. Once cooked, it is important to discard any mussels that have not opened. They only take a few minutes to cook in a large cooking pot. The pot should only be half filled and the mussels should be mixed frequently to ensure they cook evenly.
Tasting Tips Bouchot Mussels
The meat can be removed from inside the shell using an empty shell like tongs.
Accorder avec
Crème, vin blanc, échalote, curry
Boisson : muscadet, chablis, entre-deux mers, pouilly-fumé
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