Jambon de Bayonne IGP

Le jambon de Bayonne IGP doit beaucoup à son terroir mais aussi au rayonnement du port de Bayonne. Comme en attestent les nombreux marchés au porc, dès le Moyen-Age la région se distingue par une tradition d’élevage porcin. Par ailleurs, le sel est naturellement présent dans le sous-sol du massif montagneux des Pyrénées depuis des millions d’années. Le sel de Salies-de-Béarn, qui affiche une pureté et une richesse en oligo-éléments exceptionnelles, est recommandé pour le salage du jambon de Bayonne IGP. Enfin, sur le bassin de l’Adour, entre montagnes des Pyrénées et Océan Atlantique, se croisent l'air humide de l'Atlantique et le foehn, vent du sud sec et chaud… des conditions idéales pour le séchage. 

Les jambons frais entiers proviennent d’une zone délimitée qui comprend 22 départements du Sud-Ouest (ainsi que le Cantal) et sont transformés dans le bassin de l’Adour. Ils sont frottés au sel des salins de l’Adour puis en sont recouverts et placés au froid dans un saloir une dizaine de jours. Ils sont ensuite suspendus en salle de repos quelques semaines, à basse température. Le séchage qui suit pendant 12 mois correspond à la période de maturation, où les saveurs vont se développer. Lors du pannage, la chair du jambon est enduite d’un mélange de gras de porc et de farine, qui favorise un séchage plus doux. L’affinage, ultime étape, permet à chaque jambon de développer sa propre personnalité. Lors du sondage, il est vérifié que tous les critères de qualité gustative de l’appellation sont respectés. Alors le sceau « Bayonne », appelé le “Lauburu”, pourra être apposé à chaud sur la couenne du jambon.