Emmental de Savoie IGP

Région de production

Auvergne - Rhône-Alpes

A ne pas confondre avec le simple emmental à raper ! L’emmental de Savoie IGP est un fromage de plateau au goût fruité, issu d’un affinage long.

Ce qu'il faut savoir

L’emmental de Savoie IGP ne représente que 1 % de la production française d’emmental et n’est produit que dans 3 fruitières, situées en Savoie et Haute-Savoie. Il est fabriqué à base de lait cru issu de vaches de races Abondance, Montbéliarde et Tarentaise. Les vaches sont nourries au foin 100 % local en hiver et paissent dans les herbages en été, profitant de la riche flore locale. Cette alimentation est complétée de céréales, garanties sans OGM. Le lait doit être transformé dans les 48 heures suivant la traite. Après ensemencement avec des levains naturels, le lait est mélangé à une présure puis chauffé. Il se transforme alors en caillé. L’expérience du fromager lui permet de juger de sa bonne consistance. Vient ensuite le décaillage, étape la plus importante. Le fromager découpe le caillé à l’aide d’un tranche-caillé. Il obtient alors des grains de la taille d’un grain de riz. Le lactosérum (petit lait) se sépare alors du caillé. Ce mélange est brassé et chauffé pendant une heure à 53-54 °C. Le fromager teste l’élasticité et la bonne cohésion de la préparation en pressant des grains de caillé (test du pâton). Le mélange est alors mis dans des moules et le lactosérum qui remonte à la surface est évacué. Des plaques de caséine sont posées pour permettre la traçabilité des meules ; puis le caillé est pressé à l’aide d’un plateau, le « foncet ». Après plusieurs heures de pressage, les fromages sont démoulés, enveloppés dans un linge et entourés d’un cercle de maintien puis mis en salle d’acidification une nuit, pour permettre aux levains et ferments d’agir. Le lendemain, les meules sont déballées et plongées dans la saumure (mélange d’eau et de sel) pendant 48 heures. L’affinage est réalisé par un maitre affineur, d’abord en cave froide (6°C) pendant une à trois semaines, puis tiède (15°C) pendant trois semaines et enfin, en cave chaude (23°C).

C’est lors de cette étape que se forment les trous et que la meule prend sa forme bombée caractéristique. L’affinage dure 75 à 100, voire 120 jours. Le maitre affineur vérifie l’affinage des meules en les frappant avec un petit maillet. Le son rendu lui indique l’évolution du fromage. Lorsqu’elle est prête, la meule reçoit le marquage « Savoie » sur son pourtour.

Caractéristiques

À l'oeil

Pâte ivoire à jaune, parsemée de trous appelés ouvertures ou yeux. La meule est bombée, avec une croûte lisse et jaune à brun jaune.

En bouche

En bouche, son goût est franc, beurré et fruité.

Nutrition et bienfaits

Comme tous les fromages à pâte dure, il est très riche en calcium. Il est également riche en protéines et peu salé.

Note de la rédaction

« Les trous dans certaines pâtes de fromage seraient dus à de microscopiques particules de foin infiltrées dans le lait au moment de la traite et qui, lors du processus de fermentation, créeraient des bulles de gaz. »

Comment l'utiliser

Déguster l'Emmental de Savoie PGI

L’emmental de Savoie IGP n’est pas un banal fromage à râper, c’est avant tout un fromage de plateau, avec sa personnalité. On lui associera un pain ni trop blanc, ni trop acide et on le consommera parmi les premiers, étant donné son goût doux et fruité. Évidemment, il pourra aussi être utilisé en cuisine : en dés dans une salade composée, dans un gratin, un cake ou en copeaux sur un potage.