Cantal AOP
Région de production
Auvergne - Rhône-Alpes
Derrière ce cylindre reconnaissable entre mille, l’un des plus vieux fromages de France. Un pur produit de terroir, au point de porter le nom du massif de son département d’origine. Voilà qui méritait bien une AOC puis une AOP. Délivrée respectivement en 1956 et en 1996, elles fixent le cadre de production de cette fourme à base de lait de vache, pressée deux fois, avant un affinage de 30 jours à plus de 6 mois. Ou comment passer d’une texture souple et un bon goût de beurre à un produit presque friable, aux saveurs puissantes, voire légèrement piquantes.
Ce qu'il faut savoir
Les années et les modes n’y font rien. Depuis des décennies, le cantal est élaboré de la même façon, majoritairement dans le département du même nom. D’abord, porter le lait de vache cru ou pasteurisé à une température de 32°C. Puis, lui incorporer une présure afin de le faire coaguler. Détailler alors le caillé obtenu en petits grains et les rassembler en une masse compacte pour les presser une première fois. Ensuite, faire maturer ces tommes de 10 à 24h, avant de les broyer et de les saler, pour assouplir leur pâte et la relever davantage. Enfin, la tasser dans un moule, la presser une seconde fois, la démouler et affiner ces tommes fraîches au minimum 30 jours pour un cantal « Jeune », de 2 à 6 mois pour un « Entre-deux » et plus de 6 mois pour un « Vieux ».
Caractéristiques
À l'oeil
« Jeune » : une croûte fine de couleur blanche, voire grisée, et une pâte ivoire à jaune paille.
« Entre-deux » : une croûte plus marquée, de couleur brun doré.
« Vieux » : une croûte brune, à l’image de la pâte elle-même.
En bouche
« Jeune » : une texture à la fois ferme et souple, au service de saveurs beurrées.
« Entre-deux » : une pâte fondante et des notes riches, de noisette, de crème fermentée…
« Vieux » : une texture sèche, presque friable et un caractère bien trempé.
Nutrition et bienfaits
Si le cantal est à l’évidence calorique, il est aussi très riche en calcium.
Note de la rédaction
« Parce que le climat et les montagnes limitaient les déplacements en hiver, les fermiers du Cantal ont imaginé un fromage nourrissant, de première, capable de requinquer et de servir de monnaie d’échange. Le bon sens paysan. »
Comment l'utiliser
Conserver le Cantal AOP
In the refrigerator, in parchment paper.
Preparer le Cantal AOP
Comme beaucoup de fromages, le cantal gagne à être sorti du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation, afin d’être apprécié à température ambiante.
Usage du Cantal AOP
S’il se déguste surtout au naturel, il fond aussi à merveille. De fait, il occupe une place de choix dans l’élaboration du fameux aligot.
Accorder avec
Sur une tartine de pain de campagne, avec du jambon cru, dans un suprême de volaille façon « Cordon bleu » ou une soupe de légumes… Et côté vin, place à un Marcillac rouge !
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