Brie Alto, la nueva quesería artesana francesa en Madrid

Pauline Vallantin-Dulac odiaba el queso hasta que a los dieciocho años probó el Crottin de Chavignol. Entonces vivía en Burdeos, su ciudad natal y no podía imaginar que años después tendría la mejor tienda especializada en quesos franceses de leche cruda de Madrid con su cuñado Richard Dhieras. Juntos montaron Brie Alto en 2020, un espacio con un diseño muy cuidado, ubicado en el número 10 de la calle Alonso Cano junto al mercado de Chamberí, en el que se habla mucho su idioma. El proyecto tuvo tan buena acogida que el año pasado abrieron una segunda sucursal con la misma oferta en un puesto del Mercado de Vallehermoso (Vallehermoso, 36).

De Burdeos a Madrid pasando por Tahití

Pauline llevaba en Madrid desde 2004. Vino a hacer las prácticas de su carrera de Hostelería y Turismo a una cadena de hoteles. Pasó a trabajar al departamento de marketing y en 2015 se lió la manta a la cabeza y emprendió un negocio personal. “Monté una tienda de productos orgánicos de ropa y juguetes para bebés”, cuenta. Primero fue online y después abrió un local hasta que en marzo de 2020 el mundo se paró. Entonces recibió una llamada desde Tahití de su cuñado Richard en la que le propuso abrir con una quesería en Madrid. “No me lo pensé. Le dije que sí rápidamente”, recuerda Pauline.

Richard ya era un gran experto del mundo del queso. Aunque no estudió nada que tuviera que ver con la gastronomía, más bien con el deporte, sus inicios en el mundo laboral fueron en una quesería dentro del Mercado de los Capuchinos de Burdeos. “Era una época en la que yo no tenía trabajo. Me pasé por el mercado, hablé con el responsable de la quesería, le dije que no tenía ni idea de quesos pero que era muy serio, trabajador y puntual. Y me contrató”, cuenta entre risas. A los tres años su jefe dejó la tienda y él se quedó con el puesto junto una socia. “Estuve catorce años allí”, recuerda. Y en todo ese tiempo, la pasión de Richard por comprender todos los procesos de elaboración del queso, para poder comunicárselo mejor a sus clientes, le llevó a recorrer queserías de todas las regiones de Francia. “Cada año hacíamos un viaje para conocer a los productores y poder hablar con propiedad de sus productos. Para nosotros era muy importante. Y gracias a eso, hoy en Brie Alto puedo afirmar que he estado en persona en muchísimas de las queserías cuyos quesos vendemos”, explica.

Más de cien referencias de queso

Richard se había ido enamorando de la capital española cada vez que venía con su mujer a visitar a Pauline, pero no realizó su sueño secreto de tener una tienda de quesos en Madrid hasta hace dos años. “Abandoné la quesería del Mercado de los Capuchinos para recorrer el mundo con mi familia y en marzo de 2020, cuando estábamos afincados en Tahití, se lo solté a Pauline”, cuenta. Encontraron el local por internet, pero por las restricciones de la pandemia no pudieron ir a visitarlo hasta un mes después. Lo vieron, se lo quedaron, empezaron la obra y en diciembre ya estaba lista su primera tienda Brie Alto. “Se llama así porque los españoles que venían a mi puesto del mercado de Burdeos siempre me pedían ‘un queso tipo brie’. Y lo de alto es por las montañas, por la alta calidad y por combinar una palabra francesa y otra española”, afirma. El color amarillo de la fachada llama la atención desde la calle. Y al entrar, un diseño limpio otorga todo el protagonismo a los quesos, los vinos y el resto de productos gourmet franceses.
 

“Tenemos más de cien referencias de quesos franceses, aunque también tratamos de tener algún otro que nos gusta como un gouda de Holanda o un gorgonzola y una burrata de Italia”, admite Pauline. “Pero la mayoría de la gente entra buscando queso francés. Vienen muchos clientes compatriotas nuestros y también españoles que tienen casa en Biarritz, en el País Vasco Francés o que han ido de vacaciones y les encanta comprar aquí lo que toman allí”, recalca Pauline. “Nuestros quesos son recuerdos que te transportan a Francia. Y es más barato que el viaje”, dice entre risas Richard. “Somos una carta presentación de nuestro país y esto nos hace sentir muy orgullosos”, aclara.

Lo más especial de Brie Alto

Pauline y Richard cuentan que hay mucha demanda de queso comté porque es el más conocido, pero también del roquefort, por el que esta pareja sienten verdadera devoción. “En Francia solo quedan siete productores de roquefort: cinco industriales y dos artesanales. Y nosotros tenemos uno de esos dos únicos artesanos que cumple con todos los requisitos para ser D.O. Roquefort como curarse un mínimo de 11 días en las cuevas naturales de la región”, explica Richard.

En Brie Alto reciben queso cada diez días y por un circuito diferente al de los distribuidores en España. “Eso hace que tengamos cosas muy distintas al resto”, explica Richard. “Cuando abrimos la tienda, otros queseros nos dijeron que no tendrían mucha salida los quesos lácticos –los frescos que tienen muy poca curación- y ahora no paramos de venderlos. También nos compran mucha mantequilla de leche cruda. Hay tanta diferencia con la del supermercado que cuando la prueban nos dicen que ya no pueden tomar otra”, asegura Pauline.

En las estanterías de Brie Alto también hay mucho vino, especialmente de la zona de Burdeos, mermeladas artesanales Les Confitures de la Création (www.confituresdelacreation.net) que traen de Alta Saboya y dicen ser los únicos en venderlas en España, cervezas artesanas también de Burdeos, salsas y ahora han comenzado a vender productos de pato. “Son de unos productores vecinos del mercado de Los Capuchinos de Burdeos”, apunta Richard. “Su micuit es espectacular y la gente lo ha notado rápido. En diciembre tuvimos una lista enorme de reservas e hicimos un pedido de emergencia para poder abastecer a todos los clientes a tiempo”, recuerda Pauline. Con el tiempo van llenando sus dos espacios de diferentes propuestas gourmet. “La gente nos lo agradece porque se van con los aperitivos, el primero, el segundo y postre. ¡La comida al completo!. Además, hay para todos los bolsillos. Con 15 euros te puedes montar una cena con increíbles productos artesanos franceses. Un lujo”, dice Pauline. Pero su pasión por dar a conocer el queso francés va más allá. Y fuera el horario de apertura de las tiendas organizan catas personalizadas de quesos y vinos para un máximo de diez personas que publicitan por Instagram. “Igual que el vino se identifica con elegantes bodegas y castillos, queremos que suceda lo mismo con el queso francés”, cuenta Richard. Y con su trabajo, conocimiento y tesón lo están consiguiendo.